第二个是食物干净鲜活无污染 。桂花鱼食肉性，只吃鲜活的小鱼小虾和其他水生动物 。小鱼小虾 ， 尤其是小虾，天生洁癖，非得一二类水能存活 。吃这样食物的鳜鱼，就像专吃菜虫蚂蚱的走地鸡，肉的品质好到不可挑剔 。
第三个是品种高贵 。桂花鱼从不与其他任何鱼儿同流合污，独立特行，鹤立鸡群的样子 。所以鱼肉格外鲜美，活体外皮绸缎般光滑，手感软滑弹性 。煮好的肉甜中带鲜，鲜中带甜，雪白如玉，胜过石斑 。
桂花鱼怎么做着好吃 。桂花鱼有很多的菜谱，仅仅清蒸桂花鱼不下十几种 。其实没什么实质性区别，主要区别在调味料，有的味料种类多多，除了葱姜油 ， 还会有多种酱油，香料；有的调味料很少，仅仅葱、油和生抽 。
我一向主张简单化 ， 尽量少用调料，还原食材本味 。尤其是桂花鱼这一类高档食材，要的是本身具有的鲜 ， 而且桂花鱼本身并没有任何异味，即便“鱼腥味”，也是带着鲜活蛋白的鲜甜味，根本不是鱼腥味 。实在不需要去腥 ， 也不需要增香，更不需要提鲜 。
行家都知道，做一道鱼 ， 既不需要去腥，又不需要增香，还不需要提鲜 ， 那么，除了基本味料，也就不需要使用其他味料 ， 除了葱、油和生抽，任何调味料都是多余的 。
对桂花鱼理解到这个程度，这道菜就非常好做了 ， 做出来必定是最鲜美味，体现着对食材的最大尊重 。
第一步，一斤左右的桂花鱼收拾干净，从正脊背中间剔刀到肋骨部位 ， 或者不剔刀，直接放入蒸盘 。
第二步，蒸锅水开，把蒸盘放入蒸锅内 ， 加盖大火8分钟 。有透明锅盖的可以看到里面的，见到鱼眼变成白珍珠，火候就到 ， 关火2分钟后，开盖端出来 。
第三步，撒上香葱花 ， 烧热花生油到起烟，浇到葱花上，然后淋入生抽 ， 菜成 。
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