腌制食物在腌制过程中 ， 常被微生物污染 ， 如果加入食盐量小于15％ ， 蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐 ， 人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后 ， 会引起中毒 。其症状为皮肤粘膜呈青紫色 ， 口唇和指甲床发青 ， 重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状 ， 甚至昏迷 。
亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时 ， 可生成亚硝胺 。亚硝胺是一种致癌物质 ， 故常食腌制品容易致癌 。
所以 ， 腌制品营养受损且有害 ， 不是人们的理想食品 ， 以少吃为宜 。
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