隔夜菜能吃吗隔夜菜如何才能不浪费( 二 )

硝酸盐在微生物的作用下可转变成亚硝酸盐，故蔬菜中的硝酸盐在自然环境下可转变成亚硝酸盐，不仅如此，在人的口腔和肠道细菌中也有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力。就是说，不是隔夜菜，吃到你的肚子里也可发生类似“隔夜菜”效果。
硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，因此可导致缺氧。临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
前面说过，隔夜菜致癌。是指菜中的亚硝酸盐在适宜的条件下，可与肉中氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺(仲胺)和四级胺(季胺)发生反应，生成亚硝基化合物(NOC)，尤其是生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺，是强致癌物。因此，也有人将亚硝酸盐称为内生性致癌物。
既然亚硝酸盐有致癌的风险，特别是与肉类结合后风险系数会更高，那么为什么还要将亚硝酸盐用于肉类加工食品的添加剂呢?原来，亚硝酸盐有防腐和增色的作用，添加到肉类加工食品中，一是让肉类加工食品外观上好看，有利于销售;二是可以延长肉类加工食品的保质期，便于运输、储存，这对于生产厂家是非常有利的。对此专家也多次表示：没有防腐剂的食品更不安全。
综上所述，隔夜菜不能吃的原因是亚硝酸盐，腌制食品致癌也是因为亚硝酸盐，人为在食品中添加的也是亚硝酸盐。前者吃了致癌，后者吃了却“安全” 。
四、这些隔夜饭菜不要吃
一、汤
汤最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
二、鱼和海鲜
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。
三、散装卤味
散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险” 。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。
五、绿叶类蔬菜
由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
六、银耳
因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
七、鸡蛋
如果鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易孳生细菌，造成例如肠胃不适、胀气。但是如果鸡蛋已经熟透，而且以低温密封保存得当，一般没有问题。
【隔夜菜能吃吗隔夜菜如何才能不浪费】

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