2.上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛,至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层酒入适量清水 。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑 。
3.拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可撒第一次红曲,再翻动一次,撒第二次红曲,并拌和均匀,用曲量为米量的6~7% 。温度控制在21~22℃左右,即可入坛 。按每100千克原料加净水160~170千克的比例,同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,静置室内让其自然糖化 。
4.发酵压榨:装坛后,由于内部发酵,米饭及红曲会涌上水面 。因此每隔2~3天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵 。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束 。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离 。
5.澄清陈酿:压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口 。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色 。再经30天左右,即可开坛提酒 。储存时间越久,酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为酿美酒 。每100千克糯米可酿造米酒200千克 。
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