9.红麴发酵产生的红曲霉素容易见光分解，所以红曲米酒发酵要避光，否则色泽越来越淡 。我是拿个牛皮纸袋子罩着容器来发酵 。普通米酒发酵不需要避光 。
10.红麴霉菌是好氧发酵，也就是说需要氧气 。我喜欢甜味多过酒味，前面我们说过无氧条件多产酒 。所以作出甜甜的红麴米酒，需要一定的氧气以及放出发酵产生的二氧化碳 。因此从发酵第三天开始，每天打开盖子迅速放气一次，关键词是迅速，否则引入杂菌 。
11.发酵两天后，就会看到红红的酒汁在瓶底积累，并且把糯米浮起来了 。混入红曲米粉的糯米，随着时间的推移，颜色越来越深，说明红曲酵母在努力繁殖 。同时也会看到酒越来越多，糯米粒也越来越软绵 。同样分量的糯米下去，做红麴米酒比糯米酒能出更多酒 。混入红曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些，大概差得有一天左右，各个微生物生长之间有协作有竞争，呵呵，所以发酵速度跟普通米酒不一样 。发酵的第四天，把糯米用干净筷子搅拌了一下 。再过了一天，红糟酒酿就做好了 。打开盖子，酒香扑鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好处，而且酒味比甜酒酿的更重，回味更久 。
12.发酵好的米酒，米粒饱满粒粒分明但吃起来米粒是酥烂的，色泽红亮，酒液丰富，芳香甜美，糯米不散而且是成块的，每一粒糯米都是红亮的 。如果发酵过度酒味浓烈冲鼻，发酵不足则米粒带生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的红色不均匀……
13.很多人说米酒长白毛了，我家米酒没长过，查了资料说这种长毛其实是正常菌丝，不碍的 。但是如果是长得黑的绿的等等五颜六色的毛，一定要扔掉的 。
14.做好的酒酿一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味会越来越浓厚 。每次用干净勺子取出食用 。我照片里的就是放了一个月的米酒，米粒有点塌了，味道更甘醇，酒味厚重不冲，甜味甘冽清新 。再过一阵子滤出液体就是香醇红米酒了，滤出的渣渣是红糟可以做菜 。
15.另外如果米酒不幸甜味少酒味冲，直接吃是不行的了，拿来烧菜，烧肉烧鸭子，味道一级棒 。不浪费的 。
四、米酒有哪些制作工艺
米酒，又叫酒酿，甜酒 。旧时叫“醴” 。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒 。
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟 。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水 。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味 。天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来 。中间可打开看看，可适量再加点凉白开 。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃 。苏州的酒药上面有用量的指示 。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花 。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍 。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得 。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃 。下面的可直接吃 。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可 。
【红曲醪糟的家庭制作方法 红麴米酒的注意事项有哪些】

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