1、原料粉碎:
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用 。根据原料特性 , 粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上 。
2、配料:
【白酒怎么制造的?详解白酒的酿造过程】将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 。
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3、蒸煮糊化:
利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 , 同时还可以杀死杂菌 。
4、冷却:
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却 , 使之达到微生物适宜生长的温度 。
5、拌醅:
固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母 。
6、入窖发酵:
发酵成熟的醅料称为香醅 , 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒 。
7、蒸酒:
入窖时醅料品温应在18~20℃,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠 。
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