粥里是放碱面好，还是放小苏打好？粥里是放碱面好，还是放小苏打好？什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚 。碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性 。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等 。小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠 。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性 。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。它们两者都能去除发面团的酸味 。很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好？到底有没有好处我们来探讨一下 。①为什么大家要加碱？煮粥时一般需用文火煮制，耗时较长 。为了缩短煮制时间，加快煮熟速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性，一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主) 。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点 。②加碱的坏处 [1]加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值 。这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价 。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用 。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失 。损失维生素.，主要是维生素B族 。谷类中富含以B族为主的水溶性维生素，为我国居民食物中B族维生素主要来源 。B维生素大部分在碱性条件下性质不稳定，容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失较严重 。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸) 。另外，加碱对维生素K损失也很大，维生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性维生素，以维生素K1的形式存在，它在空气中能缓慢地被氧化分解，如遇光则很快分解 。但它对热比较稳定，遇碱则分解迅速 。煮粥时加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响较大 。所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失 。我们提倡：煮粥不要加碱，想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦 。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感 。参考文献：[1]白凤翎,刘岩. 煮粥加碱对其营养素的影响[J]. 中国食物与营养,2003,(12):54-55.本文作者：谢苗嘉赵力超rr我家里早餐基本常年都是喝粥，因为父亲退休以后天天早上要去公园晨练，因此家里的熬粥的活基本都是由他来做 。我爸熬粥喜欢用各种杂粮来熬，而且他熬粥必放一把碱，只要熬大米粥颜色都泛绿，而且特别的粘稠 。偶尔家里别人熬粥不放碱，他会埋怨没有香味，而且不够烂糊 。就为这个熬粥放碱的问题，跟他沟通过很多次，告诉他破坏粥中的营养物质，长期这么不喝 。但是他却有他的一套说词，因为他从58年入伍参军在部队干了40多年 。他刚开始参军的时候就在炊事班帮过厨，他说那时候部队早饭熬粥就放碱，这样熟的快还香 还有就是他至今都怀念部队蒸的老面馒头，尤其是加碱加多了发黄的那种大馒头，那叫一个香，现在有钱都没处买去 。我从事过一段时间的餐饮工作，饭店里早餐熬粥基本加碱，这样做的好处有这么几点:1.增加粥的粘稠度:加碱熬粥在餐饮行业里很普遍，它促进粮食中淀粉的糊化提高它的吸水性，因此加碱熬粥会更加的粘稠 。2.缩短熬制时间:加碱还能使淀粉粒外层的谷蛋白迅速溶解于水，这样可以使粥可以迅速的煮熟 。3.有特殊的香味:煮粥中加入碱可以使粥有股碱味，这个味道有很多人认为是一种香味，尤其是东北人煮大碴子粥时，加碱不光可以使大碴子熟的快，而且还会增加特殊的香味 。像特别风靡的【皮蛋瘦肉粥】，好吃的原因就是因为皮蛋里有碱的成分 。碱和小苏打烹饪中的作用碱，化学名称叫“碳酸钠” 。它在烹饪中制作面食和糕点时都会用到，尤其是制作传统的发酵食品时，加碱可以综合发酵后产生的酸味，从而达到酸碱平衡的目的 。碱还在加工和制作很多干品时会用到，它可以使干货迅速涨发，而且颜色上会更加洁白 。现在市场上售卖的蹄筋、肥肠、牛头这些食物，如果颜色发白本身没有什么味道，基本都是采用碱发的 。小苏打，学名叫“碳酸氢钠” 。它跟碱的成分差不多，因为小苏打跟酸式盐反应会形成二氧化碳，并产生气体，这样会使面点蓬松多孔，同时也跟煮粥的原理一样，它会使面点更容易烤熟或蒸熟，因此在面点制作中小苏打的利用率是很高的 。小苏打在腌制肉类时也会经常被用到，因为加小苏打的肉类会提高肉的吸水性，这样肉会变得柔嫩，而且也会膨胀出数 。但是加小苏打腌制的肉太过嫩，而且本身肉的香味也会流失，有些甚至吃不出是什么肉来 。还有就是加工鱼虾时放入小苏打，提高鱼虾的吸水性来涨称，市场很多包冰衣的虾仁和鱼片都会采用这种办法，选购这种包了厚厚的冰衣而且颜色白的厉害的鱼虾冻品时一定要注意 。这种白色的熟食的基本都是碱发的，选购时要慎重粥里放碱还是放小苏打煮粥时基本都是放碱，这个不像制作面食需要小苏打来释放二氧化碳使面团蓬松，本身粥里就有水因此煮粥都是放碱 。不过加碱的粥虽然会加快粥的成熟，而且也会增加粥的粘稠度，但是它会破坏粮食中的营养成分，尤其是粮食里面宝贵的维生素，因此煮粥为了喝的更加营养全面，还是不要加碱的为好 。煮粥如何能够加快成熟而且更加的粘稠①.冰冻法:把需要煮粥的食材提前淘洗干净，然后放入冰箱冷冻一夜，第二天拿出来熬煮会又烂又快，尤其是对一些杂粮豆类 。②.提前浸泡法:现在我父亲在我们的劝说下已经不加碱煮粥了!他都是提前一晚把所需食材进行浸泡，然后第二天进行熬煮，这样也可以达到又快又好 。加碱的饭菜也并非一无是处，喜欢吃维生素的可以少吃，喜欢柔软口感胃肠消化不好的不妨吃点 。不过无论如何要明明白白的吃，别吃了注水肉和碱面粥连自己都不知道 。【熬粥放碱还是小苏打】