炖菜烩菜和熬菜的区别是什么？谢邀回答 。炖菜、烩菜和熬菜的区别归根结底是烹调技法“炖”“烩”“熬”的区别 。乍一看炖、烩、熬好像没有什么区别，都是以水或者汤为主要传热介质来做成菜肴，无非就是叫法不同罢了，其实严格来说这三种烹调技法无论从选材、初加工到烹调时的时间和火候都有很大区别 。要想知道三者的具体区别，我们还是先来了解一下三种烹调技法的定义，后面再具体分析 。炖、烩和熬的定义炖：广义上的炖就是将食材初加工后放入容器内，加入调味料、高汤或者清水，通过长时间加热而成熟的烹调技法 。无论是动物性食材还是蔬菜都可以选择炖这种方法加工成菜 。狭义上的炖又分为两大类数小类，按加工方式不同分：隔水炖和不隔水炖 。不隔水炖按照色泽不同分：清炖、红炖、侉炖等 。清炖根据投料方法又分：原炖和分炖 。隔水炖：就是将食材初处理后放入器皿中，加入高汤或者水调味，然后密封起来放在水锅或者蒸锅内，盖上盖子长时间加热，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法 。不隔水炖：和我们广义上的炖差不多，食材放入锅中，加入高汤或者水，然后调好味道，保持小火长时间加热成熟的方法 。清炖：这个好理解，一般使用不锈钢锅或者砂锅做器皿，加入无色的调味料，经过长时间加热成熟的方法 。清炖最讲究原汁原味，比如清炖鸡、清炖鱼等 。红炖：和清炖相反，对器皿没过多要求，调味一般使用深色调味料，如酱油、糖色等，慢火长时间加热至菜品软烂的烹调方法 。比如红炖鸡、排骨等 。侉炖：这种方法在鲁菜使用的比较多，一般是将食材改刀成块后，加入调味料腌制一段时间入底味，然后拍粉过油炸，最后放入高汤、调味料的器皿中，小火加热成菜 。侉炖的特点是汤鲜味纯，质地酥嫩 。比如侉炖鲤鱼等 。原炖和分炖在粤菜使用的比较多，两者相对 。原炖就是将主副料一起下锅炖至软烂，分炖就是主副料分开炖制，最后再合二为一，主要用于制作高档菜肴 。烩：是将初处理的食材焯水或者拉油待用 。锅中爆香小料，加入鲜汤或者水调味，开锅后用水淀粉勾芡，倒入初加工的原料，使汤、食材烩合在一起的烹调技法 。烩根据汤的颜色分红烩和白烩，两者也是对立，操作手法都差不多，唯一不同就是，红烩使用深颜色调味料，如：拆回鱼头 。而白烩是使用无色调味料，如白烩小滑肉等 。熬：熬是将食材提前煸炒或者煎一下再放入汤中然后调味，再烧开后利用中小火加热，至熟至透的一种烹调技法 。炖、烩和熬的区别区别1.火力不同：不管哪种炖大多使用小火，并且火力很均匀，这样有助于食材中的鲜香味炖至汤水中，才能使汤和菜都能具有醇厚鲜味和爽口 。烩一般需要用大火或者中火将汤汁烧开即可烩制 。熬比炖的火力要大，比烩的要小，一般也要中火持续加热 。区别2.加热时间不同：炖用的时间最长，需要长时间不停加热，才能炖至食材软烂 。熬的时间次之，时间最少的是烩，因为食材都是提前熟处理后的，所以烩只是一种混合的方式 。区别3.芡汁不同：广义上的炖一般不需要勾芡，最后慢慢出自来芡 。而隔水炖或者清炖则完全不需要芡汁 。熬的芡汁基本和炖差不多，都需要最后慢慢收汁 。而烩因为时间最短，食材不会出自来芡，所以需要借助淀粉的作用，达到烩的目的 。区别4.成菜时汤和食材的比例不同：除了隔水炖和清炖，其他炖法和熬一样基本成品汤和食材比例控制在1:4，而烩一般达到1:1，烩基本就是半汤半菜，菜汁合一 。区别5.选材略有不同：炖的食材更加多元化，不管是质地软的还是硬的，都可以拿来炖，而烩一般是质地细腻且柔软的食材，比如鸡肉、鸭肉、鸭血、口蘑、豆腐等 。区别6.食材改刀不同：炖的形状一般比较大，甚至是整个整只的鸡、鸭等，一般改刀的形状不会太小 。而烩多提前将食材加工成丝、丁、蓉等形状 。熬的改刀一般是中小块，一般不会过大或者过小 。区别7.食材初加工不同：炖因为需要长时间加热，所以初加工不需要过多熟处理，除了侉炖需要炸制外，其他几种炖都是将食材清洗后简单焯水即可，一些鲜嫩食材也可以洗干净直接炖制 。而烩则需要初加工时就要将食材致熟，一般采用焯水或者拉油，也有一些质地嫩的需要提前上浆处理 。熬的食材一般会进行煎或者炸等初处理 。区别8.关于加盖的不同：炖的时间最长，所以一定要加盖，特别是隔水利用蒸汽的炖法，更要盖紧盖子，防止长时间炖制水分流失严重 。熬的时间短可加盖也可不加盖，而烩则更不需要加盖 。区别9.调味顺序不同：有些需要突出汤体味道清淡的菜肴如清炖菜、烩菜等，一般会在加热成熟后再调味，以免调味过早影响食材鲜味的溢出 。其他突出食材味道的做法则需要提前加热调味，以免调味过晚，食材不入味 。扩展：炖、烩和熬的操作技巧1.隔水炖和清炖的菜肴一般要求汤清味醇，所以对调味品要求高，一般需要无色调味品，并且制作这类菜肴更适合用砂锅、瓦罐等器皿，具有一定的保温作用 。2.不管哪种炖，开始炖时都需要一次性加够水或者汤，中途最好不需要再次掀盖子或者加水加汤 。3.熬的技法要求初加工要精细，选用动物性食材时，一定要确保食材中的异味去除干净 。4.熬在提前过油时要掌握好火候和时间，肉质不能太老，以防食材中的鲜味出不来，汤便形成不了厚重感 。5.熬的加热时间也不需要太长，只要保证食材中的鲜味溢出，又能保证食材的完整性、汤汁不浑浊即可出锅 。6.烩的食材一般比较嫩，大多需要提前上浆滑油再烩，素菜类或者菌菇类则可以直接焯水再烩 。7.烩菜的食材不可以在汤中久煮，一般在食材勾完芡后就倒入食材，或者汤滚立即勾芡以保证菜的鲜嫩，这期间的火力要用旺火，勾芡时改为小火 。8.芡对于烩菜是最重要的，成品保证稠稀适度，芡太稀食材下沉，芡太厚就比较粘稠糊嘴了，芡要以食材浮起、不稀不稠、突出食材滑嫩的质感为最佳 。9.烩菜突出的是汤鲜，加热时间又短，所以多使用高汤，以保证味美的汤汁 。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看 。文/木子小厨rr本期导读：炖菜烩菜和熬菜的区别是什么？炖，烩，熬是三种烹饪技法 。炖：炖分家常炖：家常炖以各种食材经过清洗斩件，焯水 。煸炒 。去腥，调味在加汤大火烧开小火慢炖的做法 。其不限食材 。按生熟快慢的顺序来决定炖至的先后顺序 。特点：炖至时间长，食材入味酥烂 。略带汤汁 。原汁原味 。炖以东北地区最擅长 。炖菜最早起源东北的少数民族 。游牧时所带有简单的锅具 。所以制作菜品大多以炖菜为主 。可以说炖菜只需粗犷的改刀 。旺火暴力的翻炒 。在转为文火炖至入味 。所以炖菜更像豪迈的东北人 。豪爽而不失细腻……代表的炖菜有小鸡炖蘑菇 。铁锅炖大鹅 。猪肉炖粉条子……而且炖还分清炖：清炖和家常炖的区别在于清炖不着色，味道鲜香，汤色清澈或乳白，原汁原味半汤半菜.如：清炖鱼，清炖豆腐烩菜据说烩菜起源于爱国志士对秦桧的痛恨 。将各种食材炸过以后，在炝锅放入炸好的食材加汤煮汁熟透 。以表达爱国的能人志士对秦桧的先炸在食其肉条的刻骨铭心的愤恨烩菜讲究的是原料提前加工成熟 。以保证快速的出菜 。汤汁略多 。以油香酥烂为擅长 。而且烩菜还有好多的烩菜同盟 。如山西的烩菜 。河南的烩菜……李鸿章烩菜都是以浓油酱赤为主熬菜熬菜以原料细小 。制作简单快速为擅长 。例如五花肉熬酸菜的做法为：五花肉炒出油脂 。放入葱姜，大料，爆香放入酸菜略超 。加入汤 。用盐，糖，鸡精调味大火烧开小火炖10分钟撒胡椒粉，香菜即可例如山东的熬羊汤 。间隔羊骨熬出浓汤在放羊杂，羊肉等熬制汤鲜味美总结炖的时间最长 。家常炖的汤汁最少 。烩简单的说就是二次加热 。把熟料或5 分熟的一起放入锅中再次加热煮熟 。熬更像汤菜和清炖相似我是3乐呵呵美食 。分享是一种快乐 。【烩怎么读】