如何搓一碗有灵魂的冰粉如何搓一碗有灵魂的冰粉成都BIG 网

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回想起来， 似乎每个珍贵的夏天都是以浪费的方式度过的 ，就像《蓝色大门》里说的一样，好像只是跑来跑去，什么事都没有做，等到夏天快过完的时候，充满了不甘心。

所以我打算好好把握今年的夏天，做一点有意义的事情，于是我开始学习制作冰粉 ，准备打造一个属于自己的冰粉摊儿。

从无到有开始做冰粉儿，我需要一个共识作为开始，所以我沿着办公室问了一圈儿， 什么是一碗冰粉的灵魂？

从我得到的答案来看，红糖获得3票，其他分别是醪糟、冰、梅子酒、丸子、西瓜、糍粑、花生碎、绿豆沙、山楂片、葡萄干、跳跳糖。

确定了方向，我就开始跟冰粉较上劲了。

认识冰粉
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作为从小吃冰粉长大的成都人来说，对冰粉的熟悉程度就跟对从春熙路走到太古里一样，它冰冰凉凉甜滋滋的口感凭意念就能提上舌尖，制作方法也懂得个七七八八。

但对外地人来说，对冰粉就和对冰岛一样陌生。拿我熟悉的北方为例，从小到大接触的食物相貌和冰粉最像的是果冻和凉皮，但果冻不加红糖，凉皮要加酱油醋，所以我们的味觉维度根本找不到冰粉的谱系。

在我学习冰粉知识的过程中，也经常见到有人询问冰粉到底是什么味道？无助得就像走丢的孩子。

答案我们后面揭晓

制作冰粉可以分为两种流派，一种是手搓冰粉 ，一种是用冰粉粉兑水——冲兑冰粉 。

冰粉粉的本体是魔芋粉，烧一锅开水冲兑即可，比泡一包方便面还简单。它的口感不弹，营养价值也不如手搓冰粉高，而且充满了食品添加剂，会给人一种欺骗的感觉。

相比之下，手搓冰粉就更好吃，制作起来也麻烦一点。需要搓冰粉籽，使其析出果胶，再点石灰水使其凝固 。

这一过程充满了物理变化和化学变化， 石灰水中的钙离子吸引果胶中游离的羧基 ，形成一种“蛋格”结构，提高了紧密性，原本松散的果胶凝固在一起，也就形成了Q弹的质感。

手搓冰粉和冰粉粉还有一个最大的区别，那就是气泡。

在手搓的过程中，冰粉籽之间会进入空气，所以做出来的冰粉无论多少一定会存在气泡；但冲泡的冰粉粉无论如何也不会冒出气泡这种东西。

相较之下，我决定将全部的学习精力放在手搓冰粉上，毕竟也考虑到这是一门手艺，学会了以后没准能申请非遗。

搓冰粉

搓冰粉第一步是确定石灰水和冰粉的比例 ，比例很重要，如果石灰水放多了会让冰粉产生怪味，放少了冰粉也没办法完全凝固，像变质了一样软塌塌。

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