气泡虾的糊怎么兑 _怎么-「四川龙网」

1、气泡虾的糊怎么兑，干吃虾的做法？食材换一换食材
干大虾
200克
干辣椒
5个
豆瓣酱
1汤匙
生姜
适量
熟白芝麻
适量
小葱
适量
白糖
5克
黄酒
适量
蒜
3瓣
方法/步骤分步阅读
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先用水泡泡大虾干，让它吸收一些水分
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将所有的调料准备好，姜和蒜切片，小葱和辣椒切段
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锅内倒油，中火烧至六成热时，把虾入锅煎炸至虾壳酥脆后捞起
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留底油把之前准备好的干辣椒，蒜片，姜片和葱白放入锅中爆出香味
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再加入适量的豆瓣酱继续翻炒
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豆瓣酱的味道出来之后，放入刚刚有咋还好的大虾，翻炒均匀之后，加一点黄酒
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差不多时，在放一点白糖提鲜，翻炒均匀
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最后把葱叶和白芝麻放入，翻炒均匀后熄火出锅
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装盘上桌，酥脆的虾皮，咬一口嘎嘣脆~
注意事项
如果用的是新鲜的大虾一定要腌制一下，一来可除去水分二来可去腥，腌出的水分要倒掉。
2、全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？烹饪中会经常用到上浆和挂糊两种技法，简单地说浆比糊要稀?。?浆和糊是两种不同的调配方法。一种是锁住食材内部的水分，一种是赋予食材酥脆的外壳，达到食材内部鲜嫩的效果。并且上浆的菜肴多用于炒制或者滑油处理，而挂糊的食材多半要经过高温油炸。
挂糊的方法有很多，从烹调技法上来说有硬糊（淀粉糊）、全蛋糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像题主所问水粉糊、脆皮糊是怎么调制的，我试着解读一下，也欢迎同行的朋友给予补充和完善。
水粉糊是硬糊的一种，另一种是干粉糊，比如干炸带鱼一般就是直接沾干淀粉炸制；而水粉糊就是经过清水浸泡并沉淀后的淀粉直接与食材混合而成的糊，比如大家都比较爱吃的一道东北菜锅包肉就是水粉糊的代表菜。
像松鼠桂鱼、菊花鱼、溜肉段、焦溜肥肠、抓炒鱼片等也都采用水粉糊或者结合干淀粉糊来给食材挂上一层厚厚的保护膜，经过高温油炸之后达到外焦里嫩的酥脆效果，实现口感上的不同感受。
水粉糊一般以超级生粉、土豆淀粉为主，部分菜肴会采用玉米淀粉或红薯淀粉，经过十五分钟以上的时间，用两倍左右的清水进行浸泡之后的淀粉，去除多余的水分，沉淀下来的即为水粉糊。也可以采用1:0.7的比例加入清水调匀即可。
以锅包肉为例，猪里脊切成厚片，加入一比一的水淀粉，抓拌均匀，里脊上需要挂上一层略厚的水淀粉，以不滴落下来为准。
炸制时油温五成热左右下锅，一片片炸制浮起定型，再经过七成以上油温复炸至金黄色并且焦脆时即可，再烹入兑好的酸甜汁，翻炒均匀就可以了，口感是外焦里嫩，酸甜适可。
这种水淀粉糊起到了关键的作用，进而保证了锅包肉的酥脆口感。
脆皮糊也是挂糊的一种方式，像脆皮鲜奶、拔丝香蕉等需要挂的就是脆皮糊，它的特点是糊经过炸制后本身就可以酥脆，而且起到保护食材鲜嫩多汁的作用，常用于鲜嫩多汁的食物。
脆皮糊需要用到玉米淀粉、面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，经过调和后成酸奶状，并且经过短暂发酵过程，炸出来的菜肴饱满圆润，外皮酥脆，颜色金黄。

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