料酒，毁了绍兴黄酒的千年美名

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对烹饪越是热爱的人，就会越喜欢黄酒。
越是对调料深入研究的人，就会越“讨厌”料酒。
黄酒是用糯米酿造的低度酒，起源于3000多年前的商周时代，含有21种氨基酸。
往黄酒中加入30%~50%的调料水，就叫做“料酒” 。添加的调料水越多，勾兑出来的料酒品质越差。
黄酒其实，大部分的发明创造都是“被逼”出来的。黄酒的由来，也是这样。
早在几千年前的农耕时代，天降甘露、地出礼泉，年年五谷丰登。祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有剩余，但简陋的生存条件无法存储多余的粮食。余粮都堆积在潮湿的山洞中，久而久之，谷物发霉发芽。发霉的谷物长时间浸泡在水里，自然发酵成黄褐色的“酒” 。饮之，芬芳甘冽。
晋代江统曾在《酒诰》中写道：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”试想一下，在水资源都贫乏的古代，有一种自带芳香的酿造酒问世，万人空巷有点夸张，众星拱月奉为至宝应该是实至名归吧。
我们都被黄酒黑褐色的憨态外表欺骗了，黄酒不只可以当做饮品，它含有的“功效”是其他调味品不能同时兼备的。
酒香、甘甜、鲜美、去腥、开胃，单单黄酒这一种调味品就有5种功效。
随着古代酿造工艺的发展，黄酒的味道趋于温润醇厚，慢慢渗透到了北方，实力范围遍布全国。
传统黄酒的酿造方法十分复杂，原材料选用糯米等谷物，要经过3到6个月的发酵过程。发酵后的黄酒酒精含量在20%左右，属于低度酿造酒。
新中国成立之后，黄酒经常以“调味品”的身份出现在餐桌上，但随着人口增加，未成年人占比增多，黄酒出现了供大于求的局面。
为满足广大家庭对烹饪用酒的需求，工厂研制出了一款低酒精度的烹饪酒。
料酒相比于传统方法，料酒在酿造的工艺上运用了“高科技手段”，采用自流供水、蒸汽加热、红外线消毒，大大降低了成本。
发酵时间也由原来的3~6个月缩短至15天。
只不过，味道上会大打折扣，因为使用工业手段发酵会导致酒体的醇香和甜味不足。再融合进八角、花椒、生姜等香料的调味水，酒的味道就更寡淡了。
黄酒摇身一变，从以前只能装在坛子或者塑料桶里的“群居”，变成了精美玻璃瓶小包装的“独居” 。
名字也从中规中矩的黄酒，改成略显神秘的料酒。
不得不说，这一变，是成功的！
随着某些品牌的上市销售，再加上大量的广告投入，料酒换来了日益火爆的人气。
关键是产品争气，不用葱姜蒜，加一点料酒，菜品立刻没有腥味儿，深受大众喜爱。
【料酒，毁了绍兴黄酒的千年美名】但是，料酒和黄酒相比，差远了。
看一下配料表，就不难发现，料酒实际上就是“黄酒兑水”！
纯粹的黄酒，也是可以去腥的，而且效果很好。想要更好地激发出黄酒的甘甜和芳香，要控制好火候。
我研究美食多年，总结了3个黄酒的最佳烹饪时机：
1、炒菜时，应选择在出锅前，锅中温度最高的时候沿锅边淋入黄酒，香味激发效果最好。
2、炖菜时，在加汤之前，食材都需要炒或者煎一下，食材炒到表面金黄的时候烹入黄酒最佳。
3、做鱼时，黄酒的最佳用法不是入菜，而是腌制。鱼肉用黄酒腌制10分钟再进行烹饪，不仅可以减少腥味，还能在鱼肉中吃到黄酒独特的芳香。

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