大黄鱼的了病怎么治( 二 ) _怎么-「四川龙网」

1、桂鱼的改刀方法
先在鱼的一面打上花刀，打花刀的时候可以稍微偏深一点，深到鱼骨的位置都可以，一般片上4-5刀就可以，花刀无须打得太密。一面片好后把鱼翻过来，然后在鱼肉的3分之1处切下去后，再顺着鱼肉的脊骨往鱼头方向直到给片开，但不能片断，最少要留1-2厘米的位置，然后另外一面也用同样的方法，顺着鱼的脊骨片到离鱼尾部大概4厘米的位置就行了，装盘的时候我们把鱼左右片开来的这面朝下，把鱼肉打开形成一个八字，这样鱼头和鱼尾就顶起来朝上。整个鱼身形成一个半圆。
2、鲈鱼的改刀方法
鲈鱼鱼背上的肉一般会比较厚，这样就会更难成熟，我们可以用刀贴着鱼的脊骨然后顺着鱼的脊骨把肉厚的地方给划开，刀的深度可以控制在2-3厘米，但是里面骨头不要划断了，接着另外一面也是同样的方法，下刀进去，经过这样的处理就会非常好蒸，鱼肚的地方我们尽量把开口开大一点，可以一直开到接近鱼尾的地方，这样我们放鱼的时候就可以把鱼肚往两边打开放在盘子中。这样处理好的鱼摆盘不仅好看，又能均匀地熟透。
3、鲫鱼的改刀方法
鲫鱼可以用最简单的方法，可以在两面开同样的花刀，或者在鱼背上划开两道，这种鱼摆盘的时候就打扁平放就可以，我们再摆平放的鱼的时候，剖肚的时候可以开一个隐形的刀口，就是在偏离鱼肚子正中间1厘米的地方开刀，摆盘的时候刀口这面朝下摆放，这样就看不到刀口了。
三、鱼的去腥方法很多人会用大量的料酒或者姜葱水等去腥材料来腌制以达到去腥的效果，说实话鱼肉基本上是没有腥味的，只要彻底把鱼血、鱼肚子里的黑膜、鱼的内脏、鱼鳃、鱼的牙齿和鱼身上的黏液清除干净，就无须再借助其它手段来去腥，甚至都无须去腥这一说。要知道用料酒之类的去腥手段，多少会影响鱼肉的鲜美之味。
如果你一定要用点什么东西来去腥也不是不可以，在清蒸之前可以用料酒.葱姜.胡椒把鱼身涂抹一遍，还有就是可以用带有酸味的调料，酸性物质可以去除鱼腥味和土腥味，比如醋.柠檬，再撒一点胡椒粉，胡椒粉稍微撒一点不需要太多，浇上料酒，也可以在鱼身上抹点花生油，或者在鱼的身上和鱼肚子里放上些姜片和葱段，这些都可以起到去腥的作用。
四、蒸鱼豉油的制作方法如果家里没有蒸鱼豉油的，可以自己制作一个家庭版的，如果要制作一个酒店星级版的会过于复杂，所需要的配料也需要很多，一般家庭是很难找齐这些配料的。所以自己做个简易的家庭版就足矣，
干净的锅内加入清水200克，1/3个洋葱切成小片，生姜小半块切片，蒜子3瓣切片，小葱3根切小段，香菜3颗切小段和1小把虾皮，大火把水煮开后加入2粒单晶冰糖，还要加入80克的生抽和5克的老抽，大火煮5分钟后把所有的料渣过滤掉即得到我们要的蒸鱼豉油。
五、鱼要怎么蒸，要蒸多长的时间蒸鱼的时候可以在盘子上放2-3根筷子，然后把鱼放在筷子上，这样就等于用筷子把鱼架起来了，热气就能完全把鱼包围起来了，热气的流通速度更快，更均匀，鱼肉的成熟度就越好，还有一点就是在放鱼的时候把鱼肚子上有刀口的一面朝下，这样鱼肚子蒸出来的水就会流在盘子中。
蒸锅大火把水烧开上汽后再把鱼放进锅内，然后全程大火6-10分钟，我们在蒸鱼的时候有一个3要素那就是蒸锅内水要多，全程火要大，气要足（中途严禁开盖查看，否则会跑气），蒸够时间后要怎么知道熟了没有呢？很简单，只要用一支筷子在鱼最厚的部位插下去，如果能轻易地插下去，那就说明蒸熟了。

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