【香肠的制作技术 香肠的制作技术要点】
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《怎样制作香肠》香肠的制作方法
香肠是传统的美味食品 , 也是肉食品中较耐贮藏的一种 。
香肠的制作方法如下:
一、制备肠衣:肠衣可用猪小肠或羊小肠 。先将小肠截为4尺左右的小段 , 用清洗洗净 , 再放进淡盐水中 , 略加浸泡后将小肠翻过来 , 把肠内壁上的粘膜清除干净 , 再翻回去 。然后充气、晾干 , 待用 。如暂时不用 , 可悬挂在干燥通风的地方 , 用时再用温水泡软即可 。
二原料配制:香肠的填充料要用净鲜腿肉或臀肉 。将肉洗净揩干 , 切成肉丁 。配料标准 , 各地不尽相同 , 这里介绍两个典型配方 , 供制作者参考 , 也可根据本地习俗或个人口味爱好作适当增减调整 。
配方之一:(广东味) , 瘦肉14斤 , 肥肉6斤 , 硝石(即芒销)5克 , 细盐0.4斤 , 砂糖1.5斤 , 白酒0.5斤 , 白酱油(不加色素的酱油)1斤 。
配方之二:(武汉味) , 瘦肉14斤 , 肥肉6斤 , 硝石(即芒销)5克 , 细盐0.6斤 , 汾酒0.5斤 , 味精0.06斤 , 白糖0.8斤 , 生姜粉0.06斤 , 白胡椒粉0.04斤 。
另外 , 如在配料中加2%的葡萄糖 , 则既能使成品风味更加浓郁 , 又能维持肠内一定的渗透压 , 减少香肠的吸水性 , 防止香肠因潮解软化而褪色 , 如没有硝石 , 也可用花椒粉代替 。
适合农村农民农场加工制作 , 城乡皆易 , 自制自用、销售均可 。
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