水煮牛肉滑嫩的秘诀水煮牛肉怎么做才嫩窍门

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前些天有朋友留言说：哪天出个水煮牛肉的做法吧！我做的水煮牛肉总是又硬又柴不好咬。我说：好。这不，今天就专门写了一篇自己在家做水煮牛肉滑嫩的攻略。
其实，一道菜要尽量做到完美，无论是从食材的选择，食材的处理，以及烹饪的手法上，都是有讲究并且缺一不可的。它们是一个整体，哪个环节做不好，这道菜都会有瑕疵。不下厨的人只会从味觉上去简单地评判一道菜的好与不好，懂烹饪的人品尝一道菜，会知道菜品的哪个环节没做到位。
做菜如做事，就怕认真。
水煮牛肉也不例外，但在环环相扣的细节之中，牛肉的腌制是重中之重，只要把牛肉腌制到位了，水煮牛肉就成功了一大半。
从一盆红亮香辣的水煮牛肉中，夹起一片牛肉，那牛肉颤颤巍巍，滑嫩可见，送进嘴巴，鲜香麻辣，一口牛肉一口饭，好不过瘾，牙口不好的人也能痛快吃。
水煮牛肉的由来【水煮牛肉滑嫩的秘诀水煮牛肉怎么做才嫩窍门】水煮牛肉，乍听上去，跟清淡无味的水煮菜一样，实则两者反差巨大。这种源自四川自贡盐井之乡的美味，从最初粗犷的吃法到现在精细的做法，经历了数十年的发展。
过去的盐井提卤全靠牛力，在牛力被机器替代之前，每年都有上万头老牛被盐井淘汰，所以，市场上的牛肉极其的便宜，水煮牛肉应运而生，做法不断改进，直到现在呈现出一种完美的姿态。
水煮牛肉的选材做水煮牛肉，选材上要尽量选择里脊肉或梅花肉。好多人不知道梅花肉为何物，它是牛的上肩肉，这个部位的肉质，不但瘦，而且有丝丝油脂遍布其中形似梅花，这里的肉，是牛身上最嫩的一块肉，比里脊要嫩得多。同理，猪身上也有梅花肉。因为少而嫩，所以梅花肉的价格比其他部位的肉要略高。
牛肉的切法“横切牛羊竖切猪” 。在牛肉的切法上大家要注意，切牛肉之前，要去掉牛肉的筋膜，然后观察牛肉的纹路，刀与纹路形成90度角，横着切，把纤维切断，牛肉才不会越煮越老。
牛肉的腌制接下来是咱们讲的重中之重了，水煮牛肉要滑嫩，除了选材和切法，腌制是重头戏。那么，牛肉片怎么腌制才会又滑又嫩呢？
腌制牛肉时，一斤的牛肉要打入四两左右的汁，当然，前提上你要买到不注水的牛肉，要知道，牛肉注水是符合国家标准的，所以，谁要能买到不注水的牛肉，那我要恭喜你了。
提到牛肉片的腌制，行内有个词儿叫做“苏打浆”，意思是腌制牛肉时，要用所谓的苏打浆去腌制。什么叫苏打浆呢？简单，就是字面意思，但除了小苏打，这个苏打浆里还要放其他调味料，它们一起组成了四两的汁。里面都有些啥呢？听我道来。
1颗鸡蛋、1汤匙的料酒、1汤匙的酱油、2克的盐、2克的小苏打、1.5汤匙的淀粉，然后加适量的清水，搅拌均匀之后，倒进切好的牛肉片里，下手，把牛肉片与苏打浆抓拌均匀，不停地抓拌，直到苏打浆被牛肉片全部吃进去。牛肉片吸收了全部浆水之后，再继续抓拌一会儿，直到牛肉片呈现一种非常黏腻的状态，然后把牛肉放进一只小碗里，再淋入少许食用油进行封油，油把牛肉表面封住即可，待下锅前再拌匀即可。这就是牛肉片腌制的全部过程。
腌制牛肉为什么要放小苏打？小苏打的学名叫碳酸氢钠，它属于食品蓬松剂，能使得牛肉片发生膨胀从而切断牛肉的纤维，是安全有效的家用“嫩肉剂” 。通常来说，一斤牛肉放2-3克小苏打即可，低于这个用量起不到作用，高于这个用量牛肉吃起来会发苦。实践中，也有用碱来代替小苏打腌制牛肉的，原理相似。

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