不可或缺的食用碱生活中可食用的碱

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中国很早就在食品中使用天然碱性物质，比如碱水粽、西北拉面、客家黄米粿、广式月饼的饼皮等，都是用草木灰做碱液。草木灰中主要成分为碳酸钾，盐碱地区的草木灰还含少量碳酸钠。有的地区还利用碱矿资源。这些天然碱除了食用，也用来洗衣服，还可卖钱。
自从有了强大的制碱工业，尤其是1943年中国人侯德榜发明的侯氏制碱法，纯度和产量提高了，价格也下来了。

食用碱，正式名称为碳酸钠Na?CO?，俗称纯碱或苏打。英文dietary alkali 。

食品级碳酸钠作为食品添加剂，执行国标GB 1886.1-2015《食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠》。”食用碱”日常叫叫还可以，但食品包装上的成分表，必须标示为碳酸钠，不得使用食用碱或其他俗名。
食用碱有块状的，分子中带10个结晶水；也有粉末状的碱面，为无水碳酸钠。因纯碱放置过程中极易吸收二氧化碳生成小苏打（碳酸氢钠NaHCO?），因此食用碱中可能混有少量小苏打 。为了保证食品工业生产中精准添加，国家标准规定纯度应99.2%以上（干基）。
纯碱（碳酸钠）在食品中的用处，主要是作酸度调节剂和加工助剂 。

酸度调节剂

纯碱直接用处是中和面食发酵中产生的酸。应用最多的是馒头、花卷、包子等中式发面制品，以及面包等烘焙食品。面团发酵所用的酵母菌中常混入一些产酸的杂菌，使面点发酸。加碱可把酸中和掉，改进口感。北方民间俗称“起子” 。
若使用纯化的活性干酵母，因杂菌少、产酸不多则无需加碱。喜欢吃酸味的，如米馒头、大列巴等，也可任其发酸不施碱。
从化学上，纯碱并非是“碱”，实为盐类。它的组成碳酸钠可以看作是强碱氢氧化钠与弱酸碳酸形成的盐，在水中溶解时水解，溶液呈现出碱性。
碳酸钠水溶液的碱性较强，应用时要注意用量。家庭制作大多凭经验。食品企业必须严格按照生产工艺准确投料，必要时根据酸碱度测定调整用量。
【不可或缺的食用碱生活中可食用的碱】

加工助剂

食品加工中，碳酸钠多作为食品疏松剂和肉类嫩化剂等辅助物料。碱性有利于蛋白纤维软化，增强吸水能力，对牛羊肉的嫩化作用非常明显。比如炒牛柳等，烹饪前用食用碱嫩化。这个作用也可用于鱿鱼干等干货原料涨发，加快涨发速度。
制作松花蛋（皮蛋），也是利用碱性使蛋白质变性而凝固。石灰水和纯碱都是碱性，可用于制作松花蛋。
纯碱可代替草木灰水制作碱水粽、拉面等。有的鲜面和馄饨皮里也加碱，都是出于同样目的，增加韧性不易煮烂。
纯碱可用于脱脂，去掉食品原料上的多余油脂。油脂在碱性条件下加热发生皂化反应，形成脂肪酸钠和甘油，既增加了水溶性，又产生表面活性作用，使油脂很容易除去。泡发皮肚、洗涤羊头等都可以用。
洗脸毛巾用久了发硬，原因也是纤维表面附着了难溶的油脂和硬脂酸，用热纯碱溶液可迅速除去附着物，使毛巾复软。有些不懂化学的人说用醋，结果适得其反！
纯碱可用于果蔬加工去皮。也用于清除果蔬表面上残留的酸性农药，但对中性或碱性农药没有作用。

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