你知道酱油为什么是黑色的么酱油为什么是黑色的?( 二 )

【你知道酱油为什么是黑色的么酱油为什么是黑色的?】

03.什么？酱油也要美白？
到此为止，只要不开封，酱油的颜色在储藏期内是稳定的。可一旦开了封，酱油就会继续变黑。这是因为在接触氧气后，酱油中的酪氨酸会在氧气、酚羟基酶和多酚氧化酶的共同作用下变成黑色素。
研究显示，在未开封的情况下，酱油的颜色相当稳定，储藏82天后只变深了不到20% 。而一旦开封后，酱油颜色的变深速率就会明显升高，并且敞开的瓶口越大，酱油变深的速率越快。比如，当敞口半径达到6.5厘米时，酱油的颜色仅在一周内就加深了约27% 。这告诉我们，酱油在用完后一定要盖好瓶盖，才能更好地留住酱油的原汁原味。
注：在所有实验中，酱油的储存温度保持在30℃
开封实验的条件：等量体积的酱油被装在不同开口半径的容器中进行测试
酱油专家们是花了大量时间和精力去研究黄豆如何“黑化”，可不是单纯为了满足好奇心，而是通过了解这些黑色物质的成分和成因，让酱油变得吃得更健康、更好吃、更卖钱……额，不是 。这其中就诞生了近年来让酱油变得更“优秀”的新技术——酱油美白脱色技术。
2012年在日本千叶县进行的一次问卷调查显示（样本总人数为176人），各个年龄段的消费者们更喜欢食用低色度的酱油 。在消费者喜好的推动下，各大酱油企业开始将低色度酱油作为高端调味品积极推广。（注：这里的低色度酱油不是生抽，更不是兑水稀释的酱油，而是经过脱色处理的酱油）目前与生产低色度酱油有关的脱色技术有生物脱色技术、活性炭脱色技术、和膜脱色技术。其中膜技术由于脱色能力强，生产连续性稳定，且对其他风味分子的保留度高而被广泛应用。
另外，近年来酱油专家们也越来越关注酱油的食品安全问题。因为酱油的类黑素中，除了美拉德反应产生的醣胺化合物外，还存在一些有害物质，比如5-羟甲基糠醛（欧洲食品安全委员会建议该物质的每日摄入量应≤1.6毫克/人）、5-甲基糠醛、甲基乙二醛和乙二醛等。由于脱色处理能有效降低这些有害物质在酱油中的含量，所以“美白”后的低色度酱油也被看作是更健康的酱油 。
所以，酱油之所以是黑色的，是由多种成分共同造成的。对新鲜生抽来说，美拉德反应产生的类黑素是颜色的主要来源，而放置久了之后，被氧化的酪氨酸会让酱油的颜色变深。老抽的颜色比生抽更深，这是因为其在生抽的基础上加入了焦糖着色剂。
为了保持酱油的原汁原味，应尽量使用小开口容易存放别把酱油灌入大开口的容器中，并且还要记得及时给酱油瓶加盖，以减少酪氨酸的氧化。低色度的脱色酱油理论上比普通酱油更健康，但是售价更高，不建议拿来炒菜（土豪随意）。

写在最后
吃酱油真的不会变黑！
除了水、无机盐和维生素，其他化合物在被人体吸收之前都要被消化成小分子物质。同理，酱油中的醣胺等物质会在肠胃中被分解成氨基酸和糖类等化合物，不会被原封不动地运输到人体的皮肤表面。
所以，你这么黑，这个锅酱油可不背（skr～）
好在，干饭人对美食的热爱是不受外界影响的，无论生抽老抽，酱油——调味品届yyds !
酱油勇敢飞，吃货永相随！
注：部分图片来源于网络，侵删
参考文献
1. 知乎：谣言粉碎机 | 吃酱油会变黑？这是真的吗？By 洋葱顾问
2. 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展，陈敏、韩小丽、蒋予箭、励建荣，《食品与发酵工业》，2009 年1月30日

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

「四川龙网」www.sichuanlong.com小编还为您精选了以下内容，希望对您有所帮助：

你知道酱油为什么是黑色的么 酱油为什么是黑色的?( 二 )

你知道酱油为什么是黑色的么酱油为什么是黑色的?( 二 )