它是北京第一家获得米其林餐盘奖的涮肉品牌北京第一家米其林餐厅

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本期主荐羊大爷涮肉北京第一家获得米其林餐盘奖的涮肉品牌
羊大爷涮肉（亮马桥店）
店铺地址：北京市朝阳区麦子店西街39号
人均消费：137元/人
北京的美食名单里，老北京涮羊肉排得上一号。走在北京的大街小巷，更是能看到众多的涮肉餐厅。这其中有一家叫“羊大爷涮肉”的，名气不小，几乎无人不晓，美食家蔡澜先生也曾经特地登门造访！去年，羊大爷涮肉荣登米其林餐盘名单，成为了北京第一家获得米其林餐盘的涮肉品牌。
在羊大爷家吃涮肉，是既可满足口腹之欲又能享受视觉美感的双重体验。店里大大小小的锅用的都是景泰蓝的清汤锅子，红蓝色系搭配得当，配上清汤炭火，是实实在在的地道老北京涮羊肉风格。而且羊大爷家的涮肉特别讲究视觉呈现，摆盘与造型都能讲出故事！
至于涮肉的主角“羊肉”，羊大爷这里更是满满的门道儿：一只羊全身只有40%的肉可以用来汆烫食用，羊大爷选的羊都是生长周期在一年半到两年的散养遛达羊，这种羊肥瘦比例适中，能吃出天然的羊肉味。
此外，羊大爷的羊肉品类也分得特别细，有羊后腿、前腿、上脑、通脊、腱子、羊排……一共十多个部位。虽然可能都来自同一头羊，但切成片后每一款肉的口感却各有不同，可以根据您的口味爱好自行选择。
最清口的是羊腱子，没有羊肉的膻味，反而有些微甜、清脆。
与之正相反的是剔骨羊排，它含着筋又有油脂，特别禁嚼，羊肉味很足。
涮羊肉要想好吃，不仅要肉好，调的小料也是关键。在北京，搭配涮羊肉的蘸料有一个默认选项——麻酱。羊大爷的麻酱小料选用的是老品牌六必居的芝麻花生酱。作为主料的白芝麻和花生通过传统的石磨研磨工艺加工，出品的芝麻花生酱口感细腻、香味浓郁。
醇香的芝麻花生酱再配合上豆腐乳、虾油、韭菜花，浇上滚烫的辣椒油，四种维度的香味与麻酱混合，绽放出饱满而层次丰富的口感。调料调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房，尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门 “羊大爷”蔡世红从影视圈走入餐饮界，到哪儿都能有一号
羊大爷涮肉的创始人蔡世红，是个不仅爱吃，更爱艺术的味道掌门人，而且他还是我们《味道掌门》栏目拍摄过程中第一位全程指挥摄制组的掌门。
拍摄现场（右一蔡世红）
蔡世红今年64岁，在涮肉界已经拼搏了将近三十年。他之所以对拍摄充满了热情，是因为他出身于电影世家，他的外公蔡楚生是中国现实主义电影的奠基人，曾指导《一江春水向东流》《渔光曲》等耳熟能详的经典电影。受外公影响，蔡世红在电影圈长大，后来从事摄影工作，并成为了圈内很有名气的摄影家。虽然早已退出影视圈，但是对于蔡世红来说，创作的激情从未消散。
羊大爷涮肉创立于上世纪90年代初期。从小就喜欢艺术和饮食，喜欢研究中国传统餐饮文化的蔡世红，决定把自己的能量发扬光大，于是便在北京创办了第一家“羊大爷涮肉”，更是从最初一个只有6张桌子的小店发展成为了如今的涮羊肉连锁品牌，不仅在北京遍地开花，更把店开到了上海人家门口。
说起为何要把店名起作“羊大爷”，蔡世红的解释非常老北京——北京话里的“大爷”因为音调的不同能产生不同的含义。其中有一种“大爷”是尊称，代表食客认可你；有一种“大爷”的发音却暗含着贬义，叫出来代表食客不买你的帐。如何发音如何评判靠的是食客们自己的感受，但蔡世红以这样的名字来激励自己，激励羊大爷涮肉。

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