文章插图
一、判断酸奶变质的方法
怎么识别酸奶变质？酸奶的变质主要是大肠杆菌和霉菌引起的，大肠杆菌编制的现象是产酸产气，就是有明显的涨气和不正常的酸味产生；霉菌也是产气但是不产酸，有一种类似橡胶的臭味；通常变质的酸奶都有不同程度的乳清析出，作为一个普通消费者这也可以作为正常酸奶是否变质的一个判断手段 。如果是活菌酸奶在正常的低温冷藏条件下最多可以保藏2周左右，如果超过这个时限建议不要就饮用了 。酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：1、原料奶中掺水，干物质不足 。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中 。2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状 。3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜 。4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止 。残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜 。5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足 。6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味 。
二、变质酸奶的用处
一、美白酸奶浴过期的酸牛奶会产生酵素，能够用来美容 。有美国的美容专家指出，传说，埃及艳后非常喜欢用鲜奶沐浴，不过在之后她发现用过期的牛奶沐浴后，皮肤更为细滑，于是之后就长期使用了 。用过期的酸牛奶或者牛奶来洗澡，真的是达到了物尽其用的目的了 。在洗澡的时候，先将过期酸牛奶均匀地涂满全身，配合着按摩知道酸奶被身体吸收，之后用清水冲洗干净，这时，你就会发现皮肤变得非常的嫩滑细白 。另外用过期酸牛奶洗脸，美白的效果也是非常出色的 。不过要注意，护肤用的酸牛奶不能过期太久，出现了异味的过期酸奶千万不要用来敷脸洗澡！二、护发刚过期的酸奶还可以用来护发哦！酸奶含有乳酸，和碱性的洗发乳中和后，可以滋润头发，减少发质受损的情况，令头发更加柔顺，有光泽 。三、美容乳酸有软化角质的功能，能起到保湿的作用 。可以做成面膜和润肤也十分有效果 。过期酸奶做面膜，酸奶一定是要刚刚过期不久的那种，不可以用过期太长时间的酸奶来做面膜，因为会含有过量的细菌，伤害到皮肤 。另外，过期酸奶还能够涂在手上，拍*直到完全吸收，揉搓的话又可以清洁角质层，冲洗干净之后，再涂上润手霜，皮肤就会变得非常嫩滑了 。四、擦拭复合木地板过期发酸的牛奶要用清水稀释后，再洒到复合木地板上用拖把擦拭，地板可光亮如新 。因为牛奶过期后味道会变酸，增加了牛奶中的乳酸含量 。而乳酸是一种天然的去污剂，可以清理木地板 。另外牛奶中含有蛋白质和脂肪等物质，可以在木地板上形成一层保护膜，不仅让木地板光亮如新，而且能保护地板表层，减少磨损及划伤 。牛奶中的油脂还有利用地板保持原有的色泽，不易脱色、变色，也不容易让地板变形 。在擦木地板时，先把过期的牛奶倒入脸盆中，然后加两倍的水稀释，再把抹布蘸湿后拧干，就可以擦地板了 。如果过期的牛奶数量比较多，可以一周用牛奶擦一次 。
三、食物变质特征要弄清
1.酸奶变酸酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康 。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝 。2.土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质” 。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深 。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失 。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里 。含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应 。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应 。丙烯酰胺（一种致癌物）是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高 。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等 。3.紫甘蓝焯水变蓝草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤 。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性 。这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳 。
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