了解酿造茅台的这3种原料茅台是什么原料酿造的

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文｜Lady格蕾丝
1949年10月1日开国大典当晚，在北京饭店举行了“开国第一宴” 。
这次国宴总共有600多人出席，周总理考虑到，每个人的口味不一但又要做到兼顾，最终在权衡之下选择咸淡适中的淮扬菜作为宴会的主菜。
另外，在周总理的建议下，确定茅台作为开国大典之夜的国宴用酒。
1950年国庆，周总理再次选用茅台作为国宴用酒，但在国庆前夕，北京城里居然找不到一瓶酒。周总理亲自电告省委书记苏振华，让他紧急调拨一批茅台酒进京。
1952年全国第一次评酒会，贵州茅台被评选为“国酒”，从此这两个字成为了茅台的另一种代名词。
一瓶茅台酒从基酒生产到出厂需要5年时间，茅台酒的整个生产过程，可以比喻为一场马拉松。
七次取酒、八次发酵、九次蒸煮是茅台酒生产工艺的显著特点，而茅台酒的制造原料主要有三种，即优质冬小麦、赤水河水和红缨子糯高粱。原料看似简单，但实则每一样都是精挑细选的。
01 优质冬小麦
茅台酒采用传统的开放式固态发酵法，这种生产工艺须顺应一年四季交替的变化规律，经过堆积发酵，使环境中的微生物自然参与酿酒环节，产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。
茅台制酒的生产周期长达1年，而制曲又是酿酒的前言。
小麦是制曲的主要原料，茅台酒制曲所需的原料主要是产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的优质冬小麦。
茅台酒厂对作为制曲原料的小麦质量要求非常严格。在感官上，只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦，才能入选。同时，还要满足水分占比≤13%，淀粉占比≥60%，千粒重≥38克，不完善粒占比≤4%，夹杂物占比≤1%的理化指标。
02 赤水河水
水就如同茅台酒的血液，酿酒的各个环节都离不开它，而茅台酒生产过程中所用的水，全部来自赤水河。
茅台镇是一个天然的酿酒产地，中国60%以上的优质酱酒都诞生在赤水河两边，赤水河流域的紫红色土壤土质松软、孔隙大、渗透性好，同时蕴含丰富的砾土与砂土。
赤水河流域的紫红色土壤具有的这些特质，使得地表水和地下水经过土壤的层层过滤、吸收后，不仅携带土壤中的有益矿物质，口感还变得甘甜可口，在硬度和酸碱度等方面都适宜酿制美酒。
赤水河因河水呈红色而得名，但河水并非全年都是红色的。每逢雨季，雨水冲刷紫红色的土壤区域流入河中，导致河水浑浊变红。
每年的5月至9月是赤水河河水最为浑浊的时段，至重阳节前后河水恢复清澈，此时的河水就成为酿制茅台的原料。
赤水河
03 红缨子糯高粱
除了小麦和水，茅台酒生产过程中还用到了一种重要原料，那就是高粱。高粱的质量，直接影响着茅台酒的品质。
生产茅台酒所用的是红缨子糯高粱，这种高粱由赤水河流域特殊的气候和地理环境孕育而出。
与其他地区所产的高粱相比，赤水河谷产出的红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、翻拌，水分占比＜13%，蛋白质占比＞12%，千粒重＞35克，淀粉占比＞60%，尤其是其中蕴含的支链淀粉占总淀粉含量的99%，远远高于普通高粱。
用来制造茅台酒的高粱不是完整的高粱粒，也不是完全磨碎的高粱面，而是部分碎高粱和部分整粒高粱的混合体。
茅台酒的制造严格遵循古法工艺，其中粮糟的糊化是一个渐进的过程，对高粱的质量要求更高。红缨子糯高粱吸水量低、耐蒸煮，而经过蒸煮后弹性强，又不易糊化，极其适宜生产茅台酒。

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