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一、营养专家的吃油诀窍
生活离不开“柴米油盐酱醋茶” ， 单从调味品的排序来看 ， 食用油的重要性已经不言而喻了 。研究发现 ， 人体必需的八大营养素中 ， 脂肪酸总量的70%来自食用油 。因此选对、用对油非常关键 。然而 ， 针对国人的用油习惯 ， 大连市中心医院营养科主任王兴国却发出了这样的警示：“中国城市居民使用食用油的问题很大 ， 这是他们膳食结构中最大的健康隐患!”那么 ， 应该如何做到正确用油呢?不妨听听营养和烹饪专家的高招 。
食用油为身体健康“加油”
在中国人的饮食习惯中 ， 油是烹饪的必备品 ， 它能为饮食带来更好的口感 。食用油从来源上分为两大类：动物油和植物油 。动物油中饱和脂肪酸含量极高 ， 饱和脂肪酸可有效促进胆固醇合成 。植物食用油主要能为人体提供能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素(主要是维生素E) 。其中必需脂肪酸是人体健康和生命所必需的物质 ， 但机体自身不能合成 ， 必须依赖食物供应 ， 因此 ， 食用油是人体获得这些必需脂肪酸的一个重要来源 。
必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸 ， 这些脂肪酸最主要的功能是参与胆固醇的代谢 ， 主要有亚油酸和α-亚麻酸 ， 亚油酸除了能够有效参与胆固醇代谢 ， 它还是合成前列腺素的前体 ， 是磷脂的重要组成成分 。α-亚麻酸衍生出的EPA和DHA对婴幼儿脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要 。除此之外 ， 食用油中还含有一种单不饱和脂肪酸 ， 即我们通常说的油酸 ， 油酸的最大好处是它可以增加人体好的胆固醇的含量 ， 减少坏的胆固醇的含量 。好的胆固醇可以保护心脑血管的健康 ， 坏的胆固醇则会造成动脉粥样硬化 ， 从而使得心脑血管疾病发生几率增加 。
营养专家的吃油诀窍
市场上食用油的种类有很多 ， 王兴国指出 ， 不同的油来自不同植物的种子或果实 ， 因此营养成分也不同 。它们大致可以分为三类：第一类是最我们常见的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等 ， 它们的共同特点是亚油酸含量高 ， 大约为40%~70% 。亚油酸是必需的脂肪酸之一 ， 人体无法合成 ， 必须由食物提供 。第二类是橄榄油、茶籽油、高油酸菜籽油等 ， 它们的共同特点是油酸含量高 ， 含量为70%~80% 。油酸具有降低胆固醇、改善血脂的作用 ， 对防治心脑血管疾病有益 。第三类是亚麻油和紫苏油等 ， 它们的共同特点是亚麻酸含量高 ， 含量为50%~60% 。亚麻酸也是一种人体必需的脂肪酸 ， 缺之不可 ， 对降血脂也很有帮助 。更难得的是 ， 亚麻酸在其他植物油或食物中含量都很少 ， 来之不易 。
正因为各类植物油都有“秘密*” ， 因此要想获得全面的营养 ， 就不能长时间只吃一种 ， 各类都要尝试 。也许有的人会觉得麻烦 ， 其实不然 ， “最简单的方法是交替食用 ， 比如先买一瓶花生油 ， 吃完后再买一瓶菜籽油 ， 然后是亚麻油等” 。比这种方法更方便的做法是混合食用 ， 就是把上述三类植物油中的一种混装在一个小油壶中 ， 自制一壶“调和油” 。“大家可以参考我家用的比例 ， 即第一类油：第二类油：第三类油=1：0.4：0.4 。”王兴国补充说 ， 其实 ， 比例不是关键 ， 多样化才是关键 。但需要提醒的是 ， 加了初榨橄榄油、亚麻油以及芝麻油等自制调和油 ， 要避免高温加热、爆炒 ， 否则容易破坏其营养成分 。

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