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最近因为3·15晚会曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友问我泡菜还能不能安全吃，也有不少朋友要求我写写如何安全做酸泡菜 。
这里就应大家的要求简单说一说 。先说其中的科学道理，然后总结一下应当怎样做、怎样吃的要点 。（实在没有耐心看科学道理的朋友，请直接拉到文章末尾看建议 。）酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及 。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助 。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物 。
所以，对于这样一类食物，决不能一棍子打死，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质 。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理 。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了 。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？在没有纯菌种，也没有已经制作成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵” 。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌 。它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味 。因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味 。它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感 。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心 。
当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜 。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了 。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险 。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题 。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势 。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实 。这个压实有两个重要意义 。
- 一是把空隙中的空气挤出去，
- 二是把菜汁挤出来一点 。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来 。
这时候，乳酸菌在涌动的“菌潮”当中，并不占有优势 。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快 。
但是，乳酸菌有耐心 。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了 。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉“缺氧”，无法增殖，后继乏力了 。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了 。这可是乳酸菌比较擅长的事情 。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量 。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢 。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌 。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了 。
以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
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