前后的近两百年时间里，人们逐渐发现了淀粉重结晶、淀粉与蛋白的相互作用等因素对老化的影响，发现麦芽糖淀粉酶，具有很好的保鲜效果 。它不仅能使面包心保持柔软，减慢面包心变硬的速度，还能保持面包心的弹性，并且它不会对面包的其它方面产生负面影响，加多了也没有任何风险——加得越多，保鲜效果越好 。后来有人把麦芽糖淀粉酶应用到中国的馒头里，也有良好的保鲜效果 。
人们还发现做面包或馒头时加入少量没有经过高温处理的大豆粉或豌豆粉，得到的面包和馒头会更白，这是因为豆粉中富含脂肪氧化酶，它能氧化面粉中的脂肪酸产生脂肪过氧化物，脂肪过氧化物又可以氧化面粉中的色素，使面粉变白 。
为了提高面包的营养价值，我们还会使用半纤维素酶提高其可溶性膳食纤维的比例，或加入植酸酶提高人体对钙、磷的吸收 。今天的分享先到这里，如有相关需求可联系我们，我们会第一时间为您提供可靠的技术方案 。
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