还有些营养素无论是新鲜还是冷冻都不受影响，例如钙、镁、纤维素、蛋白质、碳水化合物等等，例如冷冻花椰菜吸收氧自由基的能力和新鲜者无异 。
不过有些食物的加工是营养损失一个重要因素，象是B族维生素，作为水溶性维生素，在处理过程中会减少20～30％；还有蔬菜中的钾为游离状态，会随水分流失而减少 。维生素C也属于水溶性维生素，但是不少冷冻蔬果检测出含量要高于新鲜蔬果，这是因为在加工过程中额外添加维生素C，可以起到抗氧化作用 。
除了加工以外，解冻也是营养流失的重要环节，尤其是生长在陆地上的禽畜肉类，一般含有1％左右的鲜味成分（Umami），冰冻肉在解冻过程中，鲜味容易随着解冻的水一起流失，所以很多店家都标榜只用温体肉，因为温体肉就不会有鲜味流失的问题 。鸡肉、猪肉和牛肉含有较高水平的肌苷酸和一定的游离氨基酸与其他种类的核苷酸，他们的组合赋予了鸡肉、牛肉和猪肉明显的鲜味 。虾肉和蟹肉中也都含有一定量的会带来鲜味的谷氨酸 。鲜味物质本质上是氨基酸，是合成蛋白质的原料，同时又可以带来用餐的愉悦感 。
04.冰箱冷冻食物可以储存多久？1、按冰箱温度估算存放时间
* 冷冻室温度为-6°c，食物可以存放1周 。2、按食物类型估算存放时间
** 冷冻室温度为-12°c，食物可以存放1个月 。
*** 冷冻室温度为-18°c，食物可以存放3个月 。
**** 冷冻室温度为-18°C以下，食物可以存放3个月或更长时间 。
05.怎样可以保证冷冻食物安全营养1、快速低温冷冻
冷冻时，肉中的水分在结晶的过程中会略为增大而撑大肉品的空隙 。同时，冷冻也会使肉的表面冻伤，生肉表面的水分在结晶过程中容易蒸散逸入冷冻室的空气中，使肉的表面水分大量散失、变干并留下许多小洞，破坏肉的质地，使肉的口感不佳 。因此，冷冻的速度愈快，形成的冰晶体积愈小，因此若想保留最多的养分及比较好的口感，就应该设法加快肉的结冻速度并减少反覆解冻及冷冻的过程 。
2、密封防止空气氧化
对于存放肉类食物，脂肪被微生物分解和氧化就会产生这种腐臭味，就算是继续放冰箱也是会坏的，并且氧化后的脂肪对身体也不好 。延缓这个氧化的过程便能尽量保持原味，因此 保存时用透气性低的塑胶夹链袋装起，后尽量挤出空气再冷藏或冷冻 。
3、冰箱不能塞得太满
各种物品把冰箱塞满时，冷空气就无法循环，使得冰箱内部温度上升，看不见的细菌迅速繁殖 。FDA建议，将冰箱的温度设定在-15℃以下，放个温度计在冰箱里更容易看出温度变化 。另外，也不要将冰箱塞得太满，让冷空气能够循环降温 。通常1立方米的冰箱空间，不要在24小时之内就放入1.5kg以上的食物 。
4、浸泡盐水解冻能减少肉品的鲜味流失
如果冷冻后的肉，除了我们日常知道的低温慢速解冻或者微波炉解冻以外，其实也可以用技巧在解冻时尽量保持鲜味成分 。准备浓度1％的盐水，将肉浸置盐水中解冻，就可以利用等渗透压原理，减少鲜味流失，尤其是市场上买回来的猪肉暴露于室温太久，已经不够新鲜，冷冻后解冻时，应拆去包装塑料袋，把肉直接浸泡在盐水中解冻，才能一并去除腥味的血水和淋巴液 。
不过，全程低温处理的高级冷冻肉，建议不要拆除包装塑料袋，直接放入清水中解冻，以免美味血水流失 。泡过盐水再以高温快炒，能避免油薅味产生 。
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