橄榄油如何健康使用用橄榄油炒菜对健康有危害吗

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一、橄榄油怎样使用比较健康
橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，就是油酸。油酸在高温下就直接变成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。问题是，橄榄油不能加热，什么能加热呢?难道豆油更适合加热吗?油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这没错。不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应，以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
俗话说，“苍蝇不叮无缝的蛋” 。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的“裂缝”，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。
橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个“缝” 。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别“娇气”，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮实”一些，它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对平衡一些。
饱和脂肪酸是不含有双键的，除非长时间高温加热，否则氧气“无缝可钻”，耐热性相对比较好。所以油脂当中的饱和脂肪酸含量越高，就越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品，正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。过去几百年中，人们一直是用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品的，也正是这个道理。它们油炸出来的食品不易变色，而且口感酥脆。
在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的。非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
二、用橄榄油炒菜的危害
橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
橄榄油适合炒菜吃吗？
反对用橄榄油热炒，主要集中在沸点上，在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油，沸点过低，高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊，人们只使用橄榄油，也经常烹炸，也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油，沸点会高多了。

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