3.海参属棘皮动物，生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里 。烹调使用的海参的形态特点将其分为刺参和光参两类：(1)刺参：身体表面有肉刺，颜色大多是黑灰尘色，质量好于光参 。品种灰参、梅花参、方刺参等 。(2)光参：表面大多光滑无肉刺，黄褐色或黑色，质量次于刺参，品种很多，其中质量较好的是黄玉参 。黄玉参主产于南海，圆筒形，腹面略平坦，土黄色，背部有许多疣状突起 。
4.海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品 。
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