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生抽能代替老抽吗?老抽适合哪些菜?学会正确用法 , 颜色好味道鲜
大家好 , 感谢阅读我分享的文章 , 这次我要和大家说的是:『 生抽老抽不一样 , 混用会让菜肴难看又难吃 , 教你正确用法 , 别用错 !』油盐酱醋 , 是做饭时不可缺少的4样调料 。随着时代的发展 , 调料的种类越来越多 , 常见的食用油就有十几种 , 醋也有香醋、陈醋、白醋、米醋之分 。酱油就更多了 , 带“鲜”字的就有味极鲜、一品鲜、自然鲜、六月鲜4种 , 还有铁强化酱油、生榨酱油等等 , 看得人眼花缭乱 。
酱油从大体上分为生抽、老抽 , 既然都是酱油 , 很多人习惯混用 , 生抽没了就用老抽 , 老抽没了就用生抽 , 这是极其错误的 。
老抽、生抽的作用不一样 , 如果混用 , 会影响菜肴的“色香味” , 难看又难吃 。
今天我和大家说说生抽、老抽的区别 , 并分享2种酱油的正确用法 , 牢记各自适合的菜肴 , 就不会再弄错了 。
2种酱油的区别
生抽
生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料 , 经过长时间发酵成熟后提取而成的酱油 , “抽”就是提取的意思 。生抽的色泽比较淡 , 呈红褐色 , 酱香浓郁 , 味道鲜美 。生抽的含盐量很高 , 所以可以代替食盐调味 。
适合放生抽的菜肴有炒菜、凉拌菜 。生抽含有丰富的氨基酸 , 有增鲜的作用 。无论是炒青菜还是炒肉 , 就可以加入生抽 , 突出酱香味 。
老抽
老抽和生抽的原料一样 , 是在生抽的基础上加入了焦糖色 , 利用特殊工艺制成的浓色酱油 。
由于颜色重 , 所以老抽有改善口感、增加颜色的作用 , 但主要作用还是上色 , 适合放老抽的菜品有红烧菜、糖醋菜、卤肉等 , 可以让颜色变得红润鲜亮 。但要注意的是 , 老抽含有焦糖色 , 一定别炒糊了 , 不然就会发黑发苦 。
虽然老抽的盐分也很重 , 但它并不能代替生抽调味 , 除非你想每个菜都是深色的 , 像浅色的蔬菜、汤水 , 都不能加老抽 。
在制作卤水 , 除了要加糖色 , 还要加入老抽 , 同时使用卤出来的菜品更好看 。
无论生抽、老抽 , 总体说来颜色都比较重 , 炖汤时都不建议加 , 比如鱼汤、鸡汤、排骨汤 , 鱼汤要奶白 , 鸡汤要金黄 , 排骨汤要清亮 。自身的颜色才原汁原味 , 鲜美好喝 , 要是加了酱油 , 不仅颜色变黑 , 还影响了原有的味道 。
什么样的酱油才是好酱油?
很多人认为味极鲜好 , 几乎每个家庭都有一瓶 , 但它并不上“好酱油” 。配料好 , 酱油才好 , 味极鲜的配料表里有多种添加剂 , 只能算是配制酱油 , 就是用酿造酱油加入各种添加剂制成的 。
真正的好酱油是酿造酱油 , 不含任何添加剂 , 只有大豆、小麦、水、食盐 。不过这种纯酿造酱油的价格较贵 , 是配制酱油的2倍多 , 但味道确实好 。想要买好酱油 , 就记住这一点 。
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