只有腊八那天才能泡出绿色的大蒜腊八蒜怎么泡才会绿

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今天一早Dr.X的朋友圈可热闹了，一圈刷下来，全是在晒腊八粥、吃腊八蒜的。
【只有腊八那天才能泡出绿色的大蒜腊八蒜怎么泡才会绿】说到腊八蒜，总有人对它充满疑问。
“据说只有腊八这一天泡的大蒜才会变成绿色？”
“腊八蒜都变成绿色的了，吃下去真的对身体无害吗？”
趁着腊八节的节气， Dr.X今天就来给大家讲一讲这神奇的“腊八蒜”！

只有腊八这一天泡的大蒜才会变成绿色？
所谓“腊八蒜” ，这个传统可能北方的朋友更加熟悉。
上大学时，我北方的室友曾经告诉我，在他们北方通常每家每户是用醋将蒜在腊月初八这天进行腌制，等到除夕这天拿出来吃，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣，所以被叫做“腊八蒜” 。
但是，室友告诉我，他们的腊八蒜都讲究一个重要的时间节点，那就是从腊月初八到除夕这段时间，否则不容易“变绿” 。

那么，腊八蒜变绿的原因是什么？
大蒜放久变绿的专业名词叫“大蒜绿变” ，而气温在这个过程中起着十分重要的作用。
在低温条件下，大蒜中的蒜酶对其绿变起着重要的催化作用。大蒜中的丙酮酸、氨基酸会和蒜素分别进行反应，生成一些含硫的化合物，这些硫化物分别呈现出黄色和蓝色，而两者共存自然使蒜呈现出绿色。
至于加入的醋中含有醋酸，起着增加细胞膜通透性的作用，使整个大蒜在绿变的过程中细胞壁不被轻易破坏。

变了色的大蒜对身体会不会有害？
做了科普之后Dr.X才发现，大家总是会对变了色的食物感到恐惧、害怕致癌，那么变了色的大蒜会不会对身体有害呢？
其实不管是腊八蒜这种传统加工的大蒜制品，还是我们经常能在超市里看到的蒜粉、蒜泥、蒜片这些工业大蒜制品，都多多少少会有点变绿的情况出现。
Dr.X这里郑重地告诉大家，大蒜变绿，是可以放心食用的，它只是气温和醋酸反应出现的一种必然情况。
但需要提醒大家的是，大蒜切碎后长时间存放，那就很容易变质了！如果发现气味有不对，不管它有没有变颜色，都得扔了！

“腊八过了就是年”的腊八节，最后再问一句：诸位腊八粥都喝到了没？

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-Dr.X-
一个医学博士、外科医生和三娃奶爸
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