水产干制品是什么，瑶柱是什么？严格意义上来讲 ， “瑶柱”指的是江瑶科贝类闭壳肌的干制品，味道鲜美，营养丰富，属于高档的海鲜产品 。
不过也有一种说法认为 ， 瑶柱和干贝没有区别 ， 两者的概念完全等同 。但我个人还是倾向于将两者区分看待：瑶柱取材于江瑶科贝类，干贝取材于扇贝科贝类 。两种产品都是贝类闭壳肌的干制品，味道和产品外观上都很相似，食用方法上也大同小异 。
“瑶柱”的来源 ， 还要从栉江珧说起中国境内目前发现了7种不同的江瑶，其中栉江珧（Atrina pectinata）是经济价值最大的物种 ， 养殖产量也最高 。栉江珧的个头较大 ， 能长到30公分左右（外壳长度），其闭壳肌的干制品就被称为“江瑶柱”——这也是狭义语境里的“瑶柱” 。
▲栉江珧（Atrina pectinata）
栉江珧又被称为牛角江珧蛤，外观上接近于直角三角形，辨识度很高 。野生的栉江珧主要栖息在水深50米之内的浅海泥滩中，一旦用足丝附着固定之后，便终生不再移动，这一点和贻贝颇为相似 。
栉江珧对温度的适应能力很强，干露时即便气温低到1℃也不会被冻死，在夏季39℃的高温下也依然可以存活 。更让国内的贝类专家欣喜的是，栉江珧的生长速度也很快，当年就能长到12~14公分，2年能长到20~30公分，生长性能十分优良，有作为养殖品种大力推广的潜质 。
▲江瑶科贝类的处理及烹饪
在上世纪80年代初，辽宁、山东等地开始用拖耙开发滩底的魁蚶资源，同时也顺带收获了数量相当可观的栉江珧 。据说，一条功率为100千瓦的机动渔船，一天就能兼捕50公斤的栉江珧 。此后，栉江珧逐渐成为了山东等地的经济贝类之一 。
栉江珧的闭壳肌特别肥大 ， 出肉量高 ， 典型的高蛋白、低脂肪 ， 足以和扇贝的闭壳肌相媲美 。在山东、辽宁等环渤海地区，栉孔扇贝的养殖产量很高，其闭壳肌往往被加工成干贝，也有人称其为瑶柱——这也是广义的“瑶柱” 。
那么问题来了，“瑶柱”的品质如何？好吃吗？渔业统计年鉴显示，在2019年，我国江瑶的养殖产量仅有1.3万吨，基本上和2018年持平 。值得注意的是，同一年我国扇贝的养殖产量达到了182.8万吨 ， 蛤蜊的产量更是高达396.7万吨——由此可见，江瑶在国内依然属于相当小众的养殖品种 。
▲瑶柱的加工（取材自栉孔扇贝）
虽然国内江瑶的养殖产量虽低，但瑶柱的名气却一点也不低 。下面已经提到，广义的“瑶柱”不仅包括江瑶，还包括扇贝，泛指双壳贝类闭壳肌的干制品 。
▲栉孔扇贝
加工好的瑶柱可以直接生食，味道咸鲜，略有腥味 。以大连产的瑶柱为例，表面覆盖一层盐霜 ， 入口略有纤维质感，色泽较浅，味道清甜 ， 产品规格也比较?。唤镒阕阌?00粒左右 。
国内市场上的瑶柱有很多来源，除了中国本地养殖和加工的，还有相当一部分来自日本、俄罗斯以及越南 。其中，日本的瑶柱取材自虾夷扇贝，价格高、品质好；越南的瑶柱价格低 ， 但是味道也稍逊一筹，口感较硬；最具性价比的还是中国的瑶柱，价格适中，味道尚可，大多数消费者都能接受 。
在国际市场上，瑶柱还被分成了不同的等级，级别越高 ， 质量就越好 。瑶柱的等级主要是根据肉柱的大小来划分，简而言之就是——瑶柱越大，价格就越贵 。
▲瑶柱的等级划分
除了直接生食 ， 瑶柱干制品也可以用清水泡发，之后的处理方法就多了：直接整个红烧、撕成细丝爆炒、剁成肉馅儿包饺子、甚至还能直接凉拌，味道都很不错 。此外 ， 瑶柱还可以用来炖汤和煲粥，烹饪的时间比较长，适合选用规格较小的瑶柱 。
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