鱼籽酱的阶层跃升拯救了鲟鱼鲟鱼鱼子酱等级

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我的左手虎口上，正放着一勺 Ossetra 鱼籽酱。
在等待温度升起的那个短暂时刻，我下意识地想起詹姆斯·邦德 —— 但那应该不是因为某个具象化的镜头，而是觉察到了这场鱼籽酱品鉴会的菜单上，标注「Ossetra」鱼种而非年份的方式，带有一丝对「旧世界」的致敬与缅怀。
在鱼籽酱的「旧世界」（指俄罗斯、伊朗、美国这些传统鱼籽酱生产和消费国），Ossetra 的鱼卵，可以用来制作最好的鱼籽酱。尽管它的身价比不上顶级的 Beluga（前者是俄罗斯鲟，后者是欧洲鳇，两种鱼都归于鲟形目鲟科。严格意义上，只有鲟科鱼种的鱼卵加盐做出的产品，才能被称为「鱼籽酱 / Caviar」），但伊恩·弗莱明（Ian Fleming）正是凭借对 Ossetra 鱼籽酱那种「若隐若现的，混合了核桃与奶油的鲜味」长久的钟情，写下了无数个香车美人与孤勇者的冒险。
Refer 菜品鱼籽酱花，用 Oscietra 鱼籽酱、牡丹虾、日本柚子鲜奶油、黄菜头、洋葱等制成。? Refer
如今，在每一张精致餐饮的餐桌上，鱼籽酱总在不同的菜品中写着相似的寓言。这在接下来的一道「鱼籽酱手卷」中表达的异常明显。复制酱油、板栗泥和腌制的洋葱根联手造出一种特殊的浓郁层次，并没掩盖掉施氏鲟鱼籽酱经过长时间熟成后明显的水果香。席上的客人给它取了一个更动人的名字 —— 「成年人的冰淇淋」—— 那不仅是指海苔手卷尖锥如甜筒般的视觉形状，也隐喻着饕客一直在追求的微妙的风味「特权」，一如小时候对甜蜜食物的渴望。
这让我想到弗洛伊德曾经接诊过的一位肉铺老板娘，他在她一场求而不得的梦境中，找到了一场「未遂人愿的晚餐」的现实投射：那是她一直想要拥有，却因为价格太贵而故意不让丈夫为她购买的鱼籽酱三明治。不是每个愿望都会达成，但「日有所思，夜有所梦」确是真谛。为什么仅仅只是加了盐，这小小的黑色鱼卵就能将三明治点化成金，生出了让人日思夜想的魔力？
答案也许在鲟鱼身上。
游牧在里海北部的可萨人（中世纪欧亚草原上的半渔猎民族），传承着一则鲟鱼的箴言：「在里海如墨般深邃之处，有一种无眼之鱼，它如一只钟表，记录着宇宙的时间。」
鱼籽酱专家乌尔夫·斯特宁（Vulf Sternin）在浩瀚的宇宙中，定位了这条「无眼之鱼」的时间：从古生代第一个海洋无脊椎动物出现算起到今天为止，把这段时间按比例压缩成一个日历年，那么现代智人诞生，大概在 12 月 29 日晚上 11 点 56 分左右，三文鱼这个物种的出现，也仅仅比人类早 12 个小时而已，而鲟形目，诞生在 7 月 25 日的凌晨 4 点。
在现实世界，鲟形目起源于两亿年前的侏罗纪早期（甚至有人认为更早）。科学家在白垩纪化石中，就已经发现与现代鲟鱼近似的骨骼结构，这意味着我们在吃下鱼籽酱的同时，也接收到一些从恐龙时代遗留下的古意。一个没有争议的事实是，当智人还没意识到阶级、权力与食物分配紧密相关的时候，鲟鱼早已经在那里了。
中国人目睹鲟鱼的时间早于《山海经》。《东山经》中记录过一座孟子之山，方圆百里，出碧阳河，「其中多鳣鲔（zhān wěi）」。三国时代陆玑为「鳣鲔」提供了更详尽的疏解，说鳣「身形似龙，锐头，口在颌下，背上腹下皆有甲……大者千余斤，可蒸为臛……」，鲔则「形似鳣，而色青黒，头小而尖，似铁兜鍪，口在颔下……大者不过七八尺」，这里的鳣鲔，指的就是鳇鱼和鲟鱼。
施氏鲟鱼籽酱经过长时间熟成后明显的水果香。

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