速冻馒头与速冻包子工艺如何做速冻包子馒头

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速冻馒头与速冻包子工艺

文|中国首席焙烤食品博士杜德春

速冻馒头生产技术

馒头经加工为成品后再进行急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储运方便并且食用前处理简单，在连锁超市冷柜里，常见此类速冻馒头。

加工过程

1. 馒头生产

原料选择与处理 → 面团调制 → 揉面 → 成型 → 醒发 → 汽蒸 → 冷却 → 速冻 → 包装 → 冷冻保藏

2. 食用前处理

速冻蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他方法加热

加工技术要求

1.原料选择

酵母和工艺用水与普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜优质的小麦面粉加工速冻馒头成品。还要添加适量的辅料和添加剂，比如食用碱、面团改良剂、油脂等。

2.生产关键技术

速冻馒头的加工技术与普通馒头蒸制基本相同，要避免冷冻储存后复蒸时出现萎缩、起泡和变色等问题，特别注意面团调制和蒸制技术。

（1）调制面团制速冻馒头，和成的面团必须达到面筋完全扩展，但又未出现弱化的最佳状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10～20min，视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱，调节面团pH值在6.5～7.0，增加面团的延伸性。

（2）揉面与成型成型前必须认真揉轧面团，使面团结构细腻致密，面筋进一步扩展，有利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉扎面团时避免食用扑粉（干面粉），防止蒸制时表面起泡。造型要求挺立饱满，防止醒发后因变形而失去形状效果。

（3）醒发与蒸制成型后进行适度的醒发。醒发不可过度，以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽适当循环，保持微压状态。所得成品应该熟透，中心不黏，但不能汽蒸过度。

（4）冷却与速冻蒸制后，制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可，冻至中心温度-20℃以下。

（5）包装与冷藏馒头速冻后，立即装入塑料袋密封包装。在-18～-23℃温度下储存。如果避免温度波动，速冻馒头成品可存放6个月左右而质量无明显变化。

3. 食用前处理

速冻成品食用前处理非常简单，可将冻结的制品直接放于蒸屉上根据产品个体大小，在较小汽量的条件下，汽蒸5～15min，使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以在微波加热解冻，一般微波加热40～80s即可。烤制解冻在150～180℃烘烤5～10min即可。

速冻包子生产技术
【速冻馒头与速冻包子工艺如何做速冻包子馒头】

加工过程

包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。

1.速冻包子坯的加工：

馅料预处理 → 剁馅 → 调馅

原料预处理 → 调制面团 → 发酵 → 分块擀皮 → 包馅成型 → 醒发 → 冷却 → 急速冷冻 → 包装 → 冷藏销售

2.食用前加工：

冷冻包子坯 → 排放 → 汽蒸

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