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1.打发正确:烤出来的蛋糕表面细腻,含水量高,膨胀高,表面会有几天裂痕 。如果裂痕过多,说明打发不够,这样的蛋糕膨胀得高,所得也快 。
2.打发错误:打发过度的蛋白霜,大量的蛋白会粘在打蛋头上,蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织 。这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥,膨胀度不高 。
3.蛋白打发的常见问题:
蛋白打发要用冷藏的鸡蛋,首先,冷藏过的鸡蛋更容易分离蛋黄和蛋白;再者,蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发的稳定性和持久性也较好 。
蛋白属碱性物质,添加一些酸性物质如塔塔粉或柠檬汁可以使其更容易发泡,但要注意不能添加过多以免酸味过重 。
蛋白打发时砂糖不一次加入而要分三次加入 。因为一次加入会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加的全部砂糖,会比分三次更难打发 。想较于一次全部加入,分三次加入可以产生更多气泡,体积也更大 。
【蛋白打发的那些事儿 蛋白打发能干嘛】
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