文章插图
Hello，大家早上好，今天让我们继续来学习学习一些烘焙的基础知识 。
下面有请我们本篇的重要嘉宾——蛋 。
一枚小巧圆润的鸡蛋，相信我们在烘焙制作过程中都不陌生 。很多时候，它都起到了影响成品风味与质地的关键一步 。
鸡蛋的组成
肉眼可见的，我们会把鸡蛋简单分为3个部分，蛋壳+蛋白+蛋黄 。
其实不然，如果要细分一下，你会发现它居然有6个部分：蛋壳、气室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黄以及系带 。
（绘图参考自《烘焙原理》）
好吧，这只是为了丰富下知识点，实际运用中，我们还是以蛋白与蛋黄为主 。
蛋白：主要由多种蛋白质（约10%）与水分（约88%）组成，还带有少量的矿物质、灰分和葡萄糖 。
如果过度打发的话，蛋白质的空气变性过度，很容易出现渗水的现象 。
蛋黄：呈现半液态、半固态的结构，各项组成部分比较均衡 。
最大的特点是拥有脂蛋白（是一种和脂类，脂肪和乳化剂，结合的复合蛋白质），其次还含有高达10%的卵磷脂，故此蛋黄能够完成出色的乳化作用 。
表现为结合水和油，靠着两两相依，乳化剂和乳化作用的脂蛋白能将复杂的原料拌和在一起 。
鸡蛋在烘焙中的作用
通常来说，我们会使用全蛋、蛋白、蛋黄三种形态来制作烘焙品 。
那具体起到了什么作用呢？
①建构组织（能力：蛋白>全蛋>蛋黄）
凝固的蛋白质可以起到重要的结构充填剂的作用，所以也被视为增韧剂 。同时在英式蛋奶酱、奶油派和卡仕达酱中也可以产生增稠和凝胶的作用 。
值得一提的是，蛋黄有着嫩化的作用，不过却不能简单归为嫩化剂，只是相对于全蛋来说，全蛋黄的烘焙品会显得更加柔软 。
然而对于真正的如糖、油脂这类的嫩化剂而言，加入更多的蛋黄效果就不一样啦 。
②充气发泡（能力：蛋白>全蛋>蛋黄）
简而言之，就是支撑泡沫组织，帮助烘焙品膨胀 。如海绵蛋糕、戚风蛋糕等就是合理运用了这一特点 。
其中蛋白有着非常好的发泡能力，经过搅打，最高能够膨胀到原体积的8倍之多 。不过此时的蛋白很可能被打发过度了，容易出现断裂或塌陷的问题，所以需要注意正确打发 。
③乳化作用
前面介绍蛋黄的时候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏结原料 。充分乳化后，可以制作出细腻柔软的口感 。
除了运用于面糊、面团中，还可以加进打发过的奶油和酥油中 。当然在使用时，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰凉，否则乳化作用会被破坏 。
④增加风味&提供色泽
由于蛋黄是脂肪最浓缩的部分，所以能够带来丰厚的蛋香味 。其次，蛋黄中的橘黄类胡萝卜素也可以为烘焙品染上漂亮的黄色 。
而鸡蛋中的蛋白质以及微量葡萄糖，也会因梅纳反应产生焦褐色 。
*小贴士：蛋碰到铝会变色，一个不小心就会搅拌出暗灰色的色泽 。所以尽量使用不锈钢材质 。
⑤其他
鸡蛋的营养价值不必多说，还能防止淀粉回凝，影响质变、表面刷上一层蛋液，增加表面光泽感的作用、黏连坚果，砂糖颗粒、提升冷冻点心顺滑感、增加水分以及生面团的柔软度 。
*小贴士：在稀释的蛋汁中再加点盐，更容易涂刷于烘焙品的表面 。
关于鸡蛋的常见问题
以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
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