?注意糖色的颜色变化 ， 红烧系列菜肴必须炒至颜色棕红才可以上色 。
?如果是单纯炒糖色 ， 不给食物上色 ， 炒好后一定要加开水 ， 千万不要加冷水 。加冷水 ， 糖色凝固是小事 ， 由于温差巨大 ， 很容易炸锅 ， 是十分危险的 。
炒好的糖色 ， 可以倒进卤水里制成“红卤” ， 卤出来的肉也是红亮诱人的 ， 看着就有食欲 。
现在您学会如何炒糖色了吗？由于油导热快 ， 温度也高 ， 所以对火候的掌握要求严格 ， 虽然炒出来的糖色红亮润泽 ， 但新手操作很容易糊掉 。

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