为什么煮毛豆发黄还不入味如何煮毛豆不发黄

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本期导读：为什么煮毛豆发黄还不入味？牢记大厨这3招，毛豆翠绿不变色【为什么煮毛豆发黄还不入味如何煮毛豆不发黄】夏天来了，毛豆也开始大量上市，很多人喜欢煮点毛豆吃，但是在家里煮毛豆，往往煮不好，不是颜色发黄变黑就是毛豆不入味，看了别人煮的毛豆翠绿又鲜艳，自己煮却不是那么回事，属于“一看就会，一做就费”！到底是哪出了问题呢？
我们先看看网上的一些教程：
① 煮毛豆冷水下锅，煮开锅12分钟左右，毛豆的颜色很翠绿。
② 在锅里调好味后，盖上盖子去焖煮毛豆10分钟，那样味道更足。
③ 全程用煮的方式直至毛豆完全成熟，然后在汤汁里再继续浸泡，就可以做出饭店厨师的水准了！
事实证明，以上方法全部都是错误的，至少煮出的毛豆不是翠绿的颜色，甚至于毛豆都煮开裂了，厨师也从来不会这么做，如果你想煮毛豆颜色漂亮鲜艳，味道浓厚，你仅靠煮的方式就已经不对了！因为煮只是一个步骤，还有一个重要的环节就是……往下看_

其实煮不好毛豆的问题就出在“煮”上，很多朋友觉得直接煮熟、煮透就可以了，大不了多放点盐，其实这样做就是不正确的，出现毛豆变黄又没有滋味就很正常了，为什么煮毛豆发黄还不入味？牢记大厨这3招，也就是三个知识点，保证毛豆煮出来翠绿不变色，还相当入味。这里就分享一下饭店大厨煮毛豆的做法，简单好用，三分钟就能学会，快来试试吧！
第一个知识点：煮毛豆不要冷水下锅，要开水下锅。这样可以快速锁住毛豆表皮的颜色，而且保证毛豆口感的爽脆。
第二个知识点：煮毛豆的时间不要超过三分钟，毛豆煮的时间越长，颜色流失得越严重，这也是煮毛豆发黄的一个重要原因。其实三分钟加热就可以煮熟毛豆了，毛豆比较脆嫩可别当成黄豆去煮，煮三分钟左右毛豆刚刚熟，并且已经断生，这是凉菜大厨多年煮毛豆的经验，不是噱头。
第三个知识点：煮毛豆入味的关键不在煮的汤汁里，而是浸泡入味。煮过的毛豆需要立即过冷水冲凉，然后放入提前煮制并放凉的汤汁里浸泡入味。浸泡的时间需要3/4个小时。

煮毛豆需要食材：新鲜毛豆1000克、大葱1段、姜1块
需要调料：盐10克、味精2克、鸡精2克、花椒1克、八角2颗、桂皮2克、小茴香2克（也可不加）、香叶4片
制作过程：
1、毛豆用清水浸泡一会冲洗干净，大葱洗净切成葱段，姜去皮切成片，各种香料准备好，用清水冲洗一下，沥干水分。
2、用剪刀剪去毛豆两头的尖角，有老筋也需要扯掉，如果在家里制作，想省事也可以不用管它。
3、炒锅上火放入适量清水烧开，加一小匙盐，将毛豆放入锅中。切记一定要开水下锅，更不要盖上盖子去焖煮，那样毛豆就全部变色发黄了。有条件的最好不要用铁锅煮制。
4、开锅后计时，将毛豆煮三分钟后，马上捞出过冷水，冲得越凉越好，有条件的可放入冰块制成的冰水里，激一下毛豆使其迅速降温。这样做的目的，就是保证毛豆颜色翠绿和脆嫩的口感。

5、重新起锅烧热放入适量的清水，放入葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香，放入稍多一点的盐、再放入适量的味精和鸡精调味，煮五分钟左右，即成泡毛豆的香料水，关火将香料水倒入盆里，自然冷却。凉透以后放入冰箱里继续冷藏降温。一般1750克清水，加盐25克，煮至1500克左右的香料水即可。

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