皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起( 二 )

秋末冬初，喻波第二次到访。这个时期的蛋，大都在七八月份包制，状态就大不相同了。因为气温高，凝固期比冬季短了一半以上，蛋清部分更「嫩」一些（通常形容皮蛋「嫩」是指它经历的碱性发酵时间较短，蛋黄颜色更晶莹剔透，韧性较低，碱性气味也更微弱），顺口得多。同时，蛋黄中出现了大比例的「樱桃心」，口感丰富，更符合他设计菜单时所需要的样子。
皮蛋呈现出较好的樱桃心质感，粘糯、半固体。? 李坪骏
但喻波还要追求极致：他把选好的蛋带回厨房，放在合适的空间中继续摊晾一段时间，好让蛋清持续脱水收缩，凝聚风味。蛋黄的视觉比例会变得更大，香气变得更加浓郁。樱桃心微微收缩，对应地，沙心层会再变厚一点，蛋黄中的质感更加均匀。经过这道处理，蛋黄就成为引领风味的主角，皮蛋的风味整合度变得更高。
喻波的这道白糖皮蛋，表面上是一种「大道至简」，实际上，远比我们从餐盘中看到的要「格物致知」。
今年 6 月下旬，杜智华的皮蛋工坊放了个短暂的「暑假」，因为接近一周的持续暴雨让中太镇的空气湿度变得特别高，皮蛋的摊晾进程严重受阻。原本应该逐渐干燥的裹泥层，仍然带着一层润气。工坊里没有智能控温控湿的稳定生产环境。这种湿度的天气如果再多几天，一大批蛋很可能会因此无法出厂，变成不合格品。一直等到天气逐渐恢复，摊晾才得以继续进行。黄金皮蛋的生产，字面意义上，还是门「靠天吃饭」的工艺。
6 月底，尽管雨已经停了，工坊里只有销售发货部门在正常工作，生产线还是没有启动。一是因为端午刚过，下一个消费高峰临近年底，现有的库存还能满足一段时间的需求；另一个原因则更重要：夏天气温高，并不是鸭子的产蛋季，这段时间鲜蛋的质量相当不稳定，淘汰率比平时高得多。
工坊内，皮蛋整齐码放在木框中。? 李坪骏
杜智华只用最高品级的鲜蛋。一般来说，最好的蛋一上市就会迅速被市场直接消化掉。往下一个品级的蛋，用来做盐蛋。因为外观变化和鲜蛋相去甚远，小作坊大多会选用最次一级的蛋做皮蛋，这导致了皮蛋给人留下了农贸市场摊位上「便宜货」的第一印象。
中太镇靠着涪江和梓潼江两条水系，杜智华的蛋，都来自离优质水域不远的蛋鸭养殖场。选做最高等级的皮蛋时，更是只选春秋两季 —— 蛋鸭从季节中感知到自然的生产信号。鲜蛋的品质，是黄金皮蛋风味的基础。它的重要性与严苛的工艺要求，差不多各占一半。
用来做皮蛋的泥土，一旁的木柴用来煮泥浆，柴火柔和不易煳锅。? 李坪骏
连泥料都是「自然的馈赠」。离中太只有十多公里的建设镇，素来被称作「干坝王」，这是个方言昵称，言下之意是所有不产农作物的地方，建设镇才是王。这里的泥黏性重、碱性高，干涸的古河床遗留下来大量石头，实在不适合种植。
但「碱性高」这个特质，恰恰很适合作为包裹皮蛋的泥料，再加上其中富含硒元素，让杜智华的皮蛋，从原材料这一端就已经具备了我们在谈论红酒、火腿、奶酪这类食材时才会用到的一个词 ——「风土」。
因为生产线还没启动，王芝浩从实验室中取来两组正在「超长工艺期」试验中的皮蛋展示制作原理。
其中一组按照深色皮蛋加工原理制成。在国内，深色（墨绿色与褐色为主）是皮蛋的主流颜色。黄金皮蛋的产区主要有两个 —— 河南、安徽一带和四川区域。前者主要用鸡蛋做成，当地一般称为变蛋，后者用鸭蛋居多。两种蛋的主要区别在于蛋清经过碱性发酵后的软硬程度。

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