皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起( 三 )

第一组实验品为深色和金色皮蛋对比。? 李坪骏
打开蛋壳，真相浮出：在一个密封的碱性环境中，皮蛋的蛋清要先化成水状液体（工艺上称为「化清」），然后重新凝固，密封期内，随着蛋里硫化铁逐步积淀，所有的皮蛋都会变为深色。
市面上的深色皮蛋，主要采用浸泡工艺，让皮蛋长时间处在被弱碱液体围绕的无氧密封环境中（目的其实是为了延长储存期方便销售）。而黄金皮蛋的生产工艺，只是调低了蛋泥中碱的含量，在低温环境中密封四个月。在弱碱环境中的时间长度，才是决定皮蛋颜色深度的真正原因。
黑色皮蛋的蛋黄呈现沙心质感，颗粒感较强。? 李坪骏
如果需要把深色变成金色，则需要在解除密封之后，为皮蛋增加一个摊晾期，让蛋与空气接触。已经形成的硫化铁，会随着蛋的「呼吸」，从蛋壳上的气孔中挥发逃逸，蛋清会逐渐变为晶莹剔透的金色。但前提是，皮蛋的制作过程中没有添加金属离子。不管是已经被淘汰的铅，还是现代工艺用的铜和锌，都会与硫化物结合形成沉淀，堵住蛋壳上的气孔，阻止呈色物外逃。
黄金的颜色意味着更少的添加物，也代表工艺上的高级。但是从金色再变回深色就不太容易了。深色物质的含量已经大大减少，如果把蛋再放进强碱环境，颜色变化不大，凝固好的蛋清很可能再次化为液体。第二次「化清」后，皮蛋直接宣告报废，无论再怎么加工，也都没办法食用了。
而另外一组超长工艺期的试验品，则完全颠覆了我对皮蛋的认知。
那是三个在模拟夏季环境的加温箱中度过密封期的蛋。30 摄氏度和碱性环境的双重加持，使皮蛋中的梅拉德反应加速进行。密封 20 天之后，再把它们放入常温环境中超长时间摊晾。这组实验预计时长是 18 个月，取出这组样本进行观察时，摊晾期刚好进入第 7 个月。
此刻肉眼可见的变化就已经相当惊人：原本圆润的蛋清，几乎丢失了所有水分，脱水后蛋清和蛋黄，很难控制形状。剩下大约四分之一不到的蛋清凝成胶质，像个「畸形儿」一般，附着在蛋的一端。蛋清的颜色也从浅金色收浓成茶褐色。对半切开之后，蛋黄的占比大幅增加，蛋清、沙心和樱桃心分布均匀，层次分明。除了形状实在有点不入眼，这几颗「老包蛋」，应该就是喻波所说的「最理想」的状态。
第二组实验品为全金色皮蛋对比，蛋白中水分已经消耗干净。? 李坪骏
很多当地人上门到工坊买皮蛋时，都会先问还有没有这种存放得比较久的老包蛋。没有了白糖的加持，这颗老包蛋的本味依旧迷人：入口是浓郁的香气，第一感觉就像是发酵完全后的芝士；然后又是一层新的味道慢慢迸发出来，如同童年吃过的老蛋糕的香气；至于皮蛋「应该」有的氨气和硫化物的味道，真是一丁点也没出现。
王芝浩说，她曾品尝过摊晾了一年半的老包蛋，里面居然涌出一层腊肉的风味，很是奇妙。只是吃起来会感觉有点「哈喉」（四川方言，「哈喇」是指食油或含油的食物久置后的变味，「哈喉」就是特指吃「哈喇」食物时，口腔里那种不舒服的感觉）。
流水下将黄金皮蛋冲洗干净。? 李坪骏
制作皮蛋在某种程度上有点像泡茶，在蛋的品质、料泥配方、加工温度和过程时间这四个要素组成的四边形中，寻找立在「重心」上的那颗完美的皮蛋。
杜智华过去几十年的工作，就是在不停地摸索与实践中总结各种不同季节的「四边形规律」。但是，工艺环节上这么多参数，以及传统生产方式中有限的可控性，使得黄金皮蛋的商品属性并不强，它更像一款「匠人产品」。再加上本来就小众的消费市场，让这颗皮蛋的整个生产和经营节奏，就像一颗正在摊晾架上「呼吸」的蛋，漫不经心、缓慢而自然。

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