皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起

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在皮蛋的拆解与重构上，主厨川田智也的创作值得细细品味。
以黄金皮蛋特有的「樱桃心」（经过足够的摊晾期，蛋黄最核心的部分会变得粘牙软糯，口感如糖渍樱桃一般，俗称「樱桃心」）为基底，中间用豆奶赋予蛋黄「沙心」部分（也称「豆泥层」，是蛋黄中「樱桃心」或「溏心」之外的部分，像芸豆泥般呈细沙颗粒质地）更多层次风味，最后在顶上堆叠起细碎的、用茶冻与金色透明蛋清混合的啫喱。客人用筷子把这颗「黄金皮蛋」整个夹起，送入口中。随着咀嚼的进行，豆香、茶香、蛋香交织呈现，逐渐趋于融合，直到真正的皮蛋风味在尾调露出本相，从鼻后慢慢升腾起来。
茶禅华行政总厨川田智也曾说：一直想打造日本独有的中国菜，将中国菜的大胆味道与日本菜的浓郁味道相结合。
这是新晋东京米其林三星餐厅「茶禅华（さぜんか）」冬季限定套餐中的第二道菜：一颗来自四川的「黄金皮蛋」。
不同于川田智也的「解构主义」，川菜大师喻波，则致力于传统的「现代化」—— 皮蛋搭配白糖。
这原本是四川地区一个冷门的乡土疗愈偏方。喻波决定用一个黄金皮蛋，重现他小时候的风味记忆：他专门挑选了一种硬质的、颗粒较大的白糖，直接撒在皮蛋上。一是借着白糖的硬脆，衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯，不同的质感，让口感变得极为复杂；二是利用咀嚼白糖时发出的脆响，让它巧妙地成为「响声菜」，调动客人的听觉。
就连皮蛋切分的形状，也是慎重思考过的：只选用重量在 70～80 克的一级皮蛋，一分为四，每片不多不少，刚好一口大小。他想用饱满的口感，唤起用餐者另一种心理层面的富足和喜悦。
喻波的白糖皮蛋有着返璞归真的烹饪哲学。? 张秦瓯
四川地区多以油盐酱醋调味皮蛋，这颗「白糖皮蛋」实在一枝独秀。我原本以为白糖会将皮蛋令人不悦的涩味衬托得更加明显，实际上，这颗蛋的氨气和硫化物气味已经消失殆尽，取而代之的是一种混合着甜味和多种香料味的「鲜香」—— 甜味来自糖，香料则来自制作皮蛋时放入的五香。加上樱桃心的软糯粘牙，微微爆浆，风味微妙得令人「上头」。
喻波说他选的是绵阳中太镇杜智华的皮蛋。
【皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起】过去的三年中，这颗来自绵阳的黄金皮蛋开始越来越频繁地出现在高级餐厅的菜单中。其实并不难理解一颗蛋在碱性发酵中获取的新风味是如何与酱油烧椒、腌渍仔姜，甚至鱼子酱这样强烈的鲜味平分秋色。但令人好奇的是，中国皮蛋产区如此之多，为什么偏偏他们都选了杜智华的黄金皮蛋？
就像蓝丘餐厅（Blue Hill）主厨丹 · 巴柏（Dan Barber）在厨房里顿悟自己对面粉的「一无所知」，并开始溯源农场和小麦种植技术。我才突然意识到，当一个厨师能够说出食材生产者的名字，这到底意味着什么。
为了找到最理想的皮蛋，喻波前前后后去了杜智华的皮蛋工坊四五次。
第一次到访是在春季。梓潼江边的金鼎麻鸭进入产蛋期，新一季的皮蛋生产进入准备阶段。工坊里现有的货，主要还是用去年秋季的鲜蛋做成。工坊负责人王芝浩拿出几个状态看起来不错的蛋，挨个打开请喻波挑选。出乎意料的是，喻波品尝后第一反馈是：不好吃。
喻波，川菜大师。? 张秦瓯
因为冬季气温低，皮蛋密封期（也叫做凝固期）较长，这导致蛋清颜色更浑浊，看起来有点像凝固的米汤，口感过于坚韧、弹牙，嚼起来总是在牙齿边上打转，不化渣。蛋黄的沙心层也稍微厚了一些，颗粒感较强。吃起来像是需要反复卤煮的「铁蛋」，离他认为的「理想状态」还差得远。

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