东方美食湘菜 8款正流行的改良湘菜( 三 )

熟处理：
1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。
2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。
亮点1 批量预制走菜快
这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。
亮点2 后期入味趁热浇汁
排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。
亮点3 孜然吃出烧烤风
这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味” 。
制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。
6
桃源口味鸡
这道菜选用肉质细嫩的矮脚王为主料，经过浸煮后冰镇，肉质细嫩，鸡皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。
步骤1 预处理
1.宰杀好的矮脚王1只（净重900克）洗净，掏出内脏。
2.桶内加水2.5千克，放入生姜片100克、小香葱结60克，大火将水烧开，放入鸡，微火浸煮30分钟左右捞出，放入冰水中浸凉，将鸡肉切成粗条。
步骤2 熟处理
锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，下入鸡条，中火煸炒1分钟，放入生姜片、湖南本地青辣椒条各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入调料（盐、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮鸡的汤汁150克，略微焖制，出锅倒入装有20克生姜片的锅内，上桌后加热食用。
矮脚王鸡：跟我们常说的土鸡不太一样。首先，它的养殖时间非常短，一般只养3个月-4个月，由于养殖时间非常短，所以它的肉质比较细嫩。其次，它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些，但是成本也相对较低一些。
如果买不到这种鸡，可以用清远鸡来代替。
鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处，先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实，鸡皮更加爽脆。
煮鸡时要注意两点：一是浸煮鸡时火要小，水要保持似开非开的状态，这样才能防止鸡肉变老；二是浸煮鸡的时间控制在30分钟即可，不要久煮。
7
干捞水晶粉
铁板水晶粉和干捞粉丝煲都是很不错的湘菜，点击率都很高，但是粉丝菜品重复不利于菜谱的设计，而且菜品保留时间太久也不利于菜品的更新。
今天这道干捞水晶粉是我们大厨团队的一道创新菜，我们改良了之前的干捞粉丝煲，用炒肉末和杏鲍菇来丰富口味单一的水晶粉，成菜香辣爽口，增添上桌气氛。
预加工：
1.水晶粉（选用哈尔滨兰根产）50克用凉水浸泡12小时，焯水后沥干水分。
2.杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末。
详细做法：
1.锅入色拉油20克，入杏鲍菇粒炸干水分，捞出控油。
2.另起锅烧热，加菜子油50克烧至六成热，下猪肉末50克炒干水分，下炸后的杏鲍菇粒和A料（生姜米20克，红椒米，蚝油10克，辣椒粉15克，鸡粉8克，白糖6克）调味，炒匀出锅。
3.锅内加水500克烧开，加入B料（熟猪油、豉油各50克，熟鸡油30克，蚝油20克，鸡粉10克，白糖、藤椒油、味精各5克）调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，撒上韭菜末，加盖上桌即可。

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