泸州哪里买泥鳅，川菜有什么特色？川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系 ， 同时被冠以“百姓菜” 。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣 。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等
川菜风味包括成都、乐山、内江 ， 自贡，南充等地方菜的特色 ， 主要特点在于味型多样，即复合味的运用 。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比 ， 配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口 。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多 。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称 。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说 。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征 。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系 。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉;
川菜确实是对于调味颇有心得，但若说川菜以调味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹饪大师也不会如此妄自尊大 。因为无论哪国哪家的菜系 ， 调味都是至关重要的，也是各菜系流派所专注的 。即便是生食盛行的日本 ， 吃寿司、刺身尚需要盐、山萮菜、酱油等精确地调料调味 。以寿司为例，看似简单清淡的吃食 ， 其实从选料切配即“烹” ， 到用醋米、山萮酱等调味即“调”，都是讲究 。而寿司之神小野二郎之所以能称神，就是在于对寿司的烹与调皆达到极高的水准 。醋米的调味重了会影响肉的鲜，酱油汁过厚会盖住肉的香甜，每一步都离不开精准的调味 。这很好地说明了调味不仅仅是川菜的特色 。
今日之川菜是历经其他菜系并未遇到过的洗礼过的 ， 川菜也绝不仅是以辣字显著于世的 。辣椒的食用在川地其实要比湖南、云贵还要晚 。辣椒明末从南美进入中国，早期仅仅是作为观赏植物 。《四川通志》、《成都通鉴》都有记载，最开始食用是在清朝初期的贵州，同治以后才在川地广为食用，由此之前的数千年 ， 川人绝不是仅仅靠辣味佐餐的 。（经典川菜：樟茶鸭） 还要纠正一点，真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜 。而“麻”实际是触觉，“辣”则是辣椒素带来的痛觉反应，跟传统上人们所认为的味觉并不相同，所以麻辣来定论川菜口味本就是不可科学的 。
（舌尖甜----舌根苦） “盐”才是百味之首 ， 自古至盐也是日常生活劳动中必须的营养素 。无论哪个菜系，粤菜的咕噜肉、鲁菜的抓炒里脊、淮扬菜的松鼠桂鱼、川菜的烧白等 ， 即便是甜香菜肴也是离不开盐的提味、画龙点睛 。（传统川菜：夹沙肉、甜烧白） 更何况川地自古就是的产盐重地，其实川地的烹饪口味还是比较浓重的，去过川渝的朋友都应该知道，所以从真正调味的角度看，与其说是麻辣是川味，倒不如咸才是川味的真本 。（盐帮经典菜：金丝牛肉） 而为什么说川菜的精髓是“融汇”，完全没必要弄得那么复杂 。抛开各种川菜流派、技法、食材等因素不说（从专业角度深入了解的话，你会发现所有菜系做的都不差 ， 各有特色，绝非一家可以独大），最简单的原因就是源自“历史” 。经过百年，川厨们将这些地方风味、特色调理融会贯通，尽为己用 ， 并且发扬光大，他们做出的“融汇”才是川菜最应推崇的精髓 。
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