这些自由基就像新冠病毒一样 ， 虽然量很少 ， 但是「传染性」很强 ， 会让那些原本健康的脂肪酸被「传染」 ， 也变成自由基 。然后 ， 暗戳戳地 ， 慢慢开始「社区传播」 ， 直到很大面积的脂肪酸都沦陷之后 ， 星星之火就成了燎原之势 ， 如同我们在韩国和香港所看到的情况那样 。
被自由基攻陷的脂肪酸 ， 会吸收氧原子 ， 变成「氢过氧化物」 。它积累到一定程度 ， 就会分解产生一些有难闻气味的小分子 。然后我们就感觉到食物「变味了」 。俗话说的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等 ， 说的都是脂肪氧化产生的味道 。
当这种味道明显的时候 ， 食物就不适合食用了 。
氧化变质的食物 ， 不仅仅是味道不好了 ， 而且其中含有很多容易产生自由基的物质 ， 以及有毒有害的氧化分解产物 。同时 ， 其中对人体有用的维生素E和必需脂肪酸 ， 也会大部分损失掉 。
吃进身体之后 ， 它们也会促进身体的疾病和衰老 。
可以说 ， 氧化变质之后 ， 食物就失去了健康价值 。如果不是极度饥饿的情况 ， 需要一点热量来活命 ， 千万不要吃这些变质食物 。
方便面也好 ， 曲奇饼干也好 ， 薯片锅巴也好 ， 油炸食品也好 ， 花生瓜子坚果也好 ， 烹调油和芝麻酱也好......只要是含有油脂的食物 ， 都有可能被脂肪自动氧化这种「病毒」攻陷 ， 然后变质变味 。
遗憾的是 ， 脂肪自动氧化是个难以彻底解决的问题 。干燥也好 ， 冷冻也好 ， 都不能让它完全停下来 ， 只能延缓它的进展速度 。
要想保存得久一些 ， 就得想各种方法来延缓这个脂肪自动氧化的过程 。
如何延长含油脂食物的保质期？一方面 ， 是选择那些不太容易氧化的脂肪原料 。一般来说 ， 饱和脂肪酸不那么容易氧化 ， 不饱和程度越高 ， 越容易氧化 。
比如亚麻籽油不饱和程度特别高 ， 它就极易氧化 ， 受热更容易氧化 ， 这是不推荐用它做炝锅、爆炒的原因 。相比而言 ， 椰子油、棕榈油、可可脂等饱和程度高 ， 就不那么容易氧化 。
所以 ， 油炸方便面、锅巴薯片等很多油炸食品都喜欢用棕榈油来做 ， 因为它既便宜 ， 又稳定 ， 炸出来口感也比较酥 。
另一方面 ， 还要让脂肪酸不容易接触到氧气 ， 毕竟有氧气才有氧化的结果嘛 。所以要在包装上下功夫 ， 密闭包装 ， 抽真空或者充氮气 ， 再加上一包「除氧剂」 ， 给含脂肪的食物创造一个相对比较「安全」的环境 。
此外 ， 还要想办法清除掉能催化氧化反应的金属离子 。
在储藏中要减少光、射线和温度的影响 ， 因为这些都会促进氧化 。用不透明的包装 ， 放在冷凉的环境中保存是明智的 。
最后呢 ， 还有一个大招 ， 那就是添加「抗氧化剂」 。
这种添加剂能把早期出现的少量「自由基」及时「扑灭」 ， 避免星星之火成为燎原之势 。所以 ， 含脂肪多的长货架期食物 ， 几乎没有不添加抗氧化剂的 。添加什么品种 ， 加多少 ， 或者几种抗氧化剂配合使用 ， 这里面都有很多的学问 。

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