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最近有媒体采访了这样几个问题：
- 一些进口方便面保质期长达12个月 ， 是怎么做到的？
- 为什么国产无防腐剂方便面都是标注保质期6个月的？
- 同样 ， 国产盒装纯牛奶保质期6个月 ， 进口牛奶就是12个月 ， 为什么能这么长？
- 还有好多食物保质期至少12个月 ， 这类东西值得买么？
运输时间很充裕 ， 销售范围大 ， 厂家高兴；销售起来风险小 ， 商家高兴；在家里存着安心 ， 消费者也高兴 。尤其是在疫情期间囤货 ， 谁愿意食品在家里过期呢 。
不过 ， 说到一两年不变质的食品 ， 总有人会担心：它真能存那么久么？为什么总不坏？
人们纠结食品的保质期 ， 其实是担心食物在保质期之前提前变质 ， 或者食用品质下降 。
食物变质 ， 最常见的原因是两个：一是微生物活动导致的变质 ， 二是脂肪氧化等化学反应导致的变质 。
先说微生物带来的变质 。微生物繁殖起来之后 ， 可能会有三方面的麻烦：
- 一是会产生各种酶 ， 让食物的气味改变、口感变化 ， 失去食用价值 。日常食物放久了之后 ， 变得馊了、酸了、臭了 ， 就是这个结果 。
- 二是一些致病微生物增殖起来 ， 可能造成细菌性或病毒性的食物中毒 。比如有人吃了看似还没有明显变味的食物 ， 但却出现食欲不振、呕吐、腹泻、腹部胀气或绞痛 ， 甚至虚弱、发烧等情况 ， 大概率是发生了这类食物中毒 。
- 三是致病微生物的活动产生各种毒素 ， 可能造成急性或慢性中毒 。比如「吃酸汤子造成全家灭门」、「吃泡发木耳进ICU」、「吃剩面条进了ICU」、「自制豆豉吃后生命垂危」之类事件 ， 多半是因为微生物产生的毒素造成的 。
当然 ， 还有其他方法 ， 比如在食品里加入好多酒精 ， 或者加入防腐剂 ， 以便帮助抑制微生物的活动；或者把食品放在冷冻室里 ， 让低温来抑制微生物的增殖 。
方便面这种食物 ， 因为特别特别干 ， 微生物没有办法大量增殖 。所以 ， 只要方便面没有受潮 ， 是不用担心微生物带来的食品安全问题的 。
但是 ， 为什么方便面还要标注保质期呢？既然微生物不能繁殖 ， 那就一直可以保存下去 ， 干嘛要标6个月的保质期啊？
这是因为 ， 还有第二种食物败坏原因 ， 那就是一些不利于食品品质的化学反应 ， 比如最常见的脂肪氧化反应 。
这里重点说说脂肪氧化反应 。只要把天然脂肪放在有氧气存在的地方 ， 就会自动发生氧化反应 。叫「自动氧化」是名副其实的 。
自动氧化反应是自由基引发的 。因为光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等等的作用 ， 有极少数的不饱和脂肪酸分子变得不安分了 ， 它们脱去氢原子 ， 成了自由基 。
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