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节俭是一种传统美德，特别是经历过“三年自然灾害”的长辈对食物格外珍惜！富足的今天，当家里的长辈饭后舍不得丢弃饭菜时，你是否会极力劝阻：省下的那点菜钱都不够上医院的！
有些人还会搬出网上看到的论调，隔夜菜毒如蛇，隔夜菜似砒霜，会致癌等等。长辈则回上一句，我都吃了几十年了什么事都没有！然后将剩菜剩饭放入冰箱，第二天自己默默地吃。
真的是造谣一张嘴，辟谣跑断腿！其实长辈没错，隔夜菜可以放心吃。
溯源2011年，有一个媒体发布了一则实验报道。实验目的是为了检测一下市场上的菜、肉、海鲜够不够新鲜，其中有一个衡量指标是食物中的亚硝酸盐含量。
实验通过将采购的食材，进行烹饪、放入冰箱及检测，得出结论：如果食材不新鲜，或者蔬菜施的氮肥太多，那么即使是煮熟了，其亚硝酸盐含量也会比新鲜的食材要高。例如，本身亚硝酸盐就超标的烂菜叶，煮熟了依旧会超标。
另外，越不新鲜的食材，亚硝酸盐的增长越明显。如果按照食材新鲜程度的限定指标，那么实验中所做的四道菜放入冰箱24小时后，全部都超标了。
不过，该指标检测的对象是地里刚拔出来的蔬菜或者刚杀的猪肉，本质是为了检验食材新鲜不新鲜，而非人体的亚硝酸摄入量。
如果按照食品安全标准，每公斤食物亚硝酸不超过30毫克，那么实验中的食物都不存在超标的问题。
这篇“检验食材是否新鲜”的文章发布后，被很多媒体错误解读成：隔夜菜不能吃，亚硝酸盐超标，致癌！类似的谣言被广泛传播。
央视实验为了防止大家被误导，央视《真相调查》栏目重新做了一次实验，并特意强调了《食品中亚硝酸限量指标》的限定对象是新鲜的食材，为了检测蔬菜的新鲜程度 。
栏目组在市场买了新鲜的食材，进行烹饪，并在放入冰箱15小时后进行检测。结果显示，放入冰箱前和放入冰箱后，清炒小油菜和香菇黑木耳炖肉中的亚硝酸含量有所增加，但另外两个菜几乎没有变化。即使是亚硝酸含量增加的两盘菜，也远远低于新鲜食材的限定值。换句话说，隔夜菜是可以吃的！
人类避不开亚硝酸在生活中，即使是我们喝的水中都含有亚硝酸盐，抛开剂量谈毒害就是无理取闹。其次，真正致癌的并非亚硝酸，而是“亚硝酸铵” 。
以蔬菜为例，它们在生长过程中会从土壤、化肥、水、空气中获取氮，并转化成硝酸盐。人类的唾液、肠道中的细菌以及植物或环境中的部分细菌，所分泌的酶（一种蛋白质）会将硝酸转化为亚硝酸。一般来说，人想要完全避开亚硝酸是不可能的。
虽然食物被煮熟后，其中的酶会失效，从而中断硝酸转化为亚硝酸。但筷子中的唾液、空气或餐具中的细菌也会进到饭菜中，继续为饭菜提供反应所需的酶。此外，我们将饭菜送进肚子后，肠道中的大量消化酶，在消化食物的过程中也会将硝酸转化成亚硝酸。
亚硝酸在特定的条件下，遇到蛋白质分解的胺，就会转化为致癌物质亚硝酸铵。而人体消化系统消化蛋白质的过程中就会产生“胺”，这个时候亚硝酸就有可能和胺生成亚硝酸胺。不过，亚硝酸胺也会迅速分解成人体所需的电解质，被人体吸收。即使硝酸铵没有迅速分解，人体肝脏也有强大的解毒能力，可以将它代谢掉。
因此，对于亚硝酸盐与亚硝酸胺，大家都不必过于恐慌。

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