收藏级中低成本猪骨汤底的制作秘诀猪骨头汤底( 二 )

（干鲜）

干鲜作用是提鲜，用在猪骨汤里也就是如何做到“羊与鱼”出一个鲜字的效果！尤其重要哈！但有个问题，干鲜并不是一概而论的（具体的要同学们翻阅上个月汤师傅一篇“提鲜大法”文章去学习基础），比方说出品猪杂粉面和烧鸭濑粉的汤底所用干鲜就有很大区别！

对于中低成本来说，我给同学们最好建议是用虾皮、大地鱼，这两个性价比最高，没必要考虑其它的，基本来说都能通用，也可考虑干虾仁和地龙干（地龙干用法另外说明）。

（植物鲜料）

除了干鲜以外，我们还要懂得去用植物鲜料，那么什么是植物鲜料呢？常见的有黄豆、大葱、香菜、小葱、黄玉姜、绿豆芽、西芹、白胡椒等等，或许很多人都以为大葱、小葱这些主要是去腥的，其实不然，以上所列的植物当中，有含有它们本身的鲜味，而这种鲜味是干海鲜与肉所没有的鲜。

就好像我做牛骨汤底，如果针对台湾做法的话，我会添加西芹和绿豆芽，这样出来的牛骨汤植物鲜味非常浓郁。

（原材料的组合、搭配）

好了，以上列举了原材料、香料、鲜料的几个低成本种类，那么到这里就说原材料搭配重点了。

我们要记住一点，骨头汤只是一个汤底，而为什么不叫猪骨肉汤或牛骨肉汤呢？很简单，因为它只是很单纯地用了骨头去做汤，没有肉在里面！而一碗好喝的猪汤，必须是有骨香与肉香的，这样才合格。而单单骨头做出来的汤它是绝对没有肉香味的。

看到这可能有的同学会问，那单单猪头骨怎么去做出带有骨肉香的汤呢？猪头骨不是有猪脸肉吗？这就是窍门了！再举个例子，我们用猪头骨做出来的汤底肉香味绝对不会很浓，毕竟一付头骨也就半斤多的肉，那怎么办？

大家要记得，我也强调一点，这是汤底，意义上还不算出品给顾客直接喝的汤，我们还要用这个汤底来煮猪肉或猪杂、排骨等等，这样肉香味不就来了吗？这就是我所要表达的肉与骨的搭配。

我再啰嗦一下吧，猪骨做出来的汤底，快餐店或一些大排档作为免费清汤使用的话，这样肯定不建议加猪肉进去，用什么代替呢？猪油，因为猪油也是猪肉的一部分，香味要比猪肉更加浓郁，记好噢，用炼制过的猪油！

无论什么汤，都要记好这个搭配原则，无论是猪马牛羊鸡鸭鱼，这样搭配就不会错的了，用牛骨煮牛肉、鸡骨煮鸡、、、、、、！而至于清水的比例，那就要看我们做的汤底用途是什么，如果当清汤免费喝，那就是10斤猪头骨搭配40斤清水，如果用来做粉面， 1：3吧。这些比例都是汤师傅多年来所应用的。

（调味与温控）

曾经和现在，都会有很多学生问汤师傅一个问题，汤怎么做成浓白色呢？汤怎么做成清澈见底呢？这些问题对于汤师傅来说属于小学生问题，但慢慢发现还真有很多人不明白其中道理的，好吧，我专门写一下。

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