文章插图
猪头骨加黄豆 ， 原材料很简单 ， 汤色清澈见底 ， 撒上小葱花、、、、、、！汤师傅有好几年时间 ， 常常自己开车到几十里地外的一家简陋快餐店吃饭 ， 说是吃饭 ， 但主要就是为了喝汤 ， 说它是快餐店 ， 实际就是用埃特板临时搭起来的“违建棚” 。
这家店位于汤师傅所在城市与邻市之间二级路旁 ， 算不上尘土飞扬 ， 沥青路 ， 周边植被还是挺茂盛的 。午时十一点半 ， 老板准时把一大不锈钢桶汤水抬出来 ， 盛在煤球炉上 ， 顾客们纷纷起身 ， 习惯性地排成一小队 ， 有条不紊打起汤来 。
我不知道那锅汤能否吸引到他们 ， 但最起码 ， 我是为了这口汤过来的 。它看起来没什么特别之处 ， 六七十斤水 ， 一眼就能看到锅底的猪头骨和黄豆 ， 用长勺放进锅底 ， 由底向上提出来 ， 总能打到半勺黄豆、半勺汤 ， 幸运的还有几小块脱落的猪脸肉 。
汤底秘诀：骨头、香料、干鲜、调味、温控
撒上一些小葱花 ， 入口首先是浓浓的猪骨味 ， 紧接着一股复合鲜味由舌头一直贯穿喉咙 ， 30度大热天 ， 汗流浃背 ， 细品着、、、、、、细品着 ， 暇逸！
我在很多文章里与同学们交流过 ， 汤想要做得好 ， 首先一定要懂得搭配 ， 原材料、配料、水的搭配 ， 其次是香料与干鲜和原材料的搭配 ， 最后是调味料的搭配 ， 把以上几样做好 ， 我不相信还有谁说猪骨汤难做的这些话 。
那么好 ， 今天这个文章我就专门写猪骨汤 ， 主要针对中低成本 ， 中高、高端成本的再另外写 ， 毕竟中低才是很多朋友所需 ， 有心想学猪骨汤底的同学们往下就要认真看了 ， 最好能收藏 ， 因为接下去一段时间我会写牛系列与即将开业的店铺！
猪骨汤底的制作
首先说一句 ， 不要直接看配方 ， 上面说过了 ， 汤讲究的是搭配 ， 配方只是其中一部分 ， 所以要一个个字去琢磨 ， 这样才能学好！
（原材料）
我发现很多商家甚至家庭做汤都喜欢用筒骨 ， 怎么说呢 ， 筒骨自有其优点 ， 但缺点是成本高、油多 ， 煮出来的杂质多 ， 令到汤色过于浑浊 。因此对于中低成本汤底 ， 汤师傅不建议使用筒骨 ， 最好能用猪头骨或脊背骨 ， 成本低 ， 油少、煮出来比较清 ， 但缺点是不够香浓 ， 但这个放心 ， 汤师傅自有令它香浓的方法 。
（干香料）
猪骨汤里放香料是很多人都不懂的一个环节 ， 认为猪骨焯水后腥味不大 ， 没必要放什么香料了 。这是错的哈 ， 香料的功效是压制腥味与增加香味 ， 它再怎么没有腥味其实也还是有的 ， 而且不用香料的话你怎么把香味提出来？
那么一般用在猪骨的香料就没有牛羊那么多了 ， 有个四五种OK啦 ， 比如八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶 ， 这里注意一点 ， 八角和桂皮会令到汤色变暗 ， 因此量必须把控好 。
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