吃剩饭剩菜会致癌什么是剩饭吃剩饭容易致癌吗

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春节过后，剩饭剩菜几乎成了家家都要解决的问题。倒掉很可惜，热热吃了，又担心有致癌风险。大家疑心剩饭剩菜致癌的缘由无非就是：剩菜会产生亚硝酸盐+亚硝酸盐会致癌=吃剩饭剩菜会致癌？真的是这样吗？药师要说：一切不以量为前提的谈致癌都是耍流氓！
一般来说，非长时间放置（超过2~3天）的大部分剩饭剩菜中亚硝酸盐的含量都是低于国家规范标准的。从大环境来看，偶尔吃剩饭剩菜致癌的状况十分稀有，不用过度担忧。但是，药师仍要提醒：尽量不吃或少吃剩饭剩菜，虽然致癌几率较低，但是吃剩饭剩菜引发肠胃炎、食物中毒的现象却常有发生！
我们先来聊聊剩饭剩菜有哪些不好？
1.口感变差。这点相信大家都深有体会，就不多说了。
2.营养流失 。经过重复加热，食物中的抗氧化成分、一些维生素（维生素C、B族、叶酸等）等物质会严重损失。
3.亚硝酸盐含量升高。放得越久，升的越高。尤其是叶类蔬菜中硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐，炒青菜室温放置24h后亚硝酸盐是最初5~6倍。
4.细菌大量繁衍。空气中的有害细菌容易附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁衍，产生对人体有害的物质，如硫化氢、胺、酚等。
我们再来说说哪些饭菜能剩？哪些不能剩？
尽量不要剩的食物：
1.叶类蔬菜
蔬菜中硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐，同种类的蔬菜中，亚硝酸盐含量有差异，叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。实验发现，室温放置12小时后，叶类蔬菜的亚硝酸盐含量明显上升，大大超过国家规定的安全限量。哪怕是放入冰箱,也只能是延缓这个过程，不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。凉拌蔬菜，特别是那些没有加热生拌的蔬菜，宁可浪费也不要吃。
2.海鲜
水产品的蛋白质特别容易被微生物合成，降低营养质量，且更容易滋生有害微生物，产生亚硝酸盐。
其他食物只需在吃之前彻底加热，保管1 ~2天问题不大（不要超越3天），但还是要留意，越早吃掉越安康！
如果确实有剩饭剩菜需要处理，应该注意以下几点：
1）剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，而导致整个冰箱内食物的霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
2）荤菜2小时易生细菌。空气中有害细菌会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白质是最好的培养基，使细菌大量繁殖，细菌又使蛋白质和脂肪产生如硫化氢、胺、酚等有害物质。这些物质对人体有害。因此剩饭剩菜在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。
3）叶类蔬菜别过夜。有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。凉拌蔬菜最好当顿吃完，不要隔顿。

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