文章插图
一、反式脂肪酸是如何形成的
1、天然的反式脂肪酸
天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊）的肉和乳制品 ， 但含量很低 ， 主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的 。主要途径是亚油酸（LinoleicAcid）和亚麻酸（LinolenicAcid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（StearicAcid） 。在瘤胃内 ， 中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中 ， VaccenicAcid（反式-异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物 ， 在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60%～70% 。以牛为例 ， 牛脂中TFA的含量为2.5%～4%,其乳脂中的含量为5%～9.7% 。乳制品中TFAs的含量普遍较低 ， 且以11tC18:1为主 。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同 ， 乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异 ， 例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶 。研究还发现 ， TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来 。
2、油脂的氢化和精炼
油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上 。传统是在镍的催化下进行的 ， 由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构 ， 因此在高温（140～225℃）、高压（表压413.69kPa）的催化条件下能够大量生成 。在此氢化过程中一部分双键被饱和 ， 另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸） 。氢化工艺使植物油饱和度增加 ， 由液态转化为半固态或固态 ， 具有很好的塑性和口感 ， 可适应特殊用途 ， 如起酥油和人造奶油；其次 ， 油的氧化稳定性提高 ， 可延长食品的货架期 。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异 ， 一般以transC18:1为主 。配方中含氢化油的食品 ， 如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸 。
精炼过程中 ， 反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段 。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成 ， 而基本不含TFAs或含量很低 。但在进行脱臭处理时 ， 油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中 ， 其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应 ， 更易发生异构化 ， 使TFA含量增加 ， 通常会形成3%～6%的反式异构体 。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关 ， 脱臭温度越高、高温状态保持时间越长 ， TFAs形成量也就越多 。研究表明 ， 高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4% 。
3、食品加工
未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程 ， 食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用 ， 顺式脂肪酸在这些因素的作用下 ， 通过异构化转变为反式脂肪酸 。此外 ， 辐照剂量控制不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量 。YilmazI等对牛肉进行的辐照试验中 ， TFAs的含量随着辐照剂量的增加而增加 ， 并且其它不饱和脂肪酸含量也增加 ， 当辐射剂量达到7kGy时产生的TFAs最多 ， 因此在选用辐照方法保藏食品时应注意辐射剂量的控制 。
【反式脂肪酸是如何形成的呢 反式脂肪酸的主要来源都有哪些】
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