卤食制作最重要的9种香料卤制品需要哪些香料

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卤食制作过程中，卤水堪称灵魂，而卤水的好坏，又是由各种香料搭配得是否合理所决定。所以对于卤食制作者来说，了解各种香料的特性成为重中之重，尤其是其中最为常用、最为重要的几种香料。卤食制作最重要的9种香料，真正了解它们的特性，才能做出好卤肉。
一，八角

这个就不用多说什么了，八角号称“香料之王”，几乎所有卤肉的制作都少不了八角，所以它也是最重要的几种香料之一。八角最大的特点就是香味重，增香效果非常明显，增加人的食欲。另外，八角也有去除肉类食材中腥、臭、酸等异味的作用。
二，桂皮
【卤食制作最重要的9种香料卤制品需要哪些香料】

桂皮放在第二位，也是当之无愧，大家可以看下各种各样的香料配方，除了八角外，桂皮基本上也是少不了的。重点来了，桂皮的特性是给肉类增香，但是它跟八角的增香完全不是一回事，它是用来给卤肉增加“头香”的。何为“头香”？就是说远远的你就能闻到卤肉的香味，这就是头香，它是靠鼻子闻出来的。还没见到卤肉呢，用鼻子就能闻到香味，满嘴流口水，大家说这味香料重不重要？
三，香叶

香叶俗称桂叶，香叶也是香料配方中比较常见的香料，香叶的特性是功能较为全面、均衡，既能给食材脱臭，又能增香，关键是香叶还有很明显的防腐作用，这也是在大部分香料配方中基本上都能见到香叶的原因。
四，砂仁

砂仁这味香料很有意思，除了做卤肉外，烧、炖、煨、煮等很多种烹饪方式中都能用到它。砂仁的功能除了去腥、增香外，还有开胃消食的作用，有时胃口不好了，炖菜时就可以放点砂仁，有很好的食疗作用。砂仁主要用于荤菜，但也有例外，就是它非常适合炖制豆腐皮之类的豆制品。有一点要注意，别管用来炖菜还是做火锅，砂仁的量一定要控制好，不能多放。
五，甘草

甘草很多人也经常听说，它是甘草树的根，甘草既能用在卤菜里，也能用在腌制类的菜品里。甘草的特性就是除了能去腥外，还能出甜味，能够让卤肉的味道更加丰富。再往深了一点说，甘草还有调和的作用，就是说香料配方中各种香料有“相互冲突”、“相互克制”的弊端，加入甘草就能调和它们之间的关系，就像别人打架，这个人是来劝架的，足见甘草的特殊作用。
平时我们做菜，为什么多少都要加点白糖？原理不是有些人说的是为了增鲜，其实就是起到一个调和各种调味料关系的作用。甘草的用量也要注意，稍微过量，就会很容易让人恶心、呕吐，所以要少放。少放的意思就是说，你是来劝架的，不是来打架的。
六，白芷

白芷虽然放在中间说，但是它的作用可是极其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是产生“头香”，就是闻着香，而白芷的作用是产生“灵魂香” 。“灵魂香”是什么？就是卤肉吃在嘴里感觉到的香味，是舌尖品尝到的香味，这种香味的突出程度，是其他香料包括八角在内都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷最好和香叶搭配使用，效果最好。
七，草果

产生“灵魂香”的香料有两种，一个是上面说的白芷，然后就是这个草果了。草果除了能出“灵魂香”外，还有明显的去除膻味的作用，所以草果除了能卤制猪肉外，更适合与牛肉、羊肉同卤、同烧，并且也是卤制烧鸡的重要香料。草果不能多放，不然会影响卤水整体味道。

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