(1)酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新:如大部分的赤霞珠、西拉、马尔贝克和内比奥罗等单宁厚重的葡萄酿造而成的葡萄酒 , 在年份较新的时候都需要醒酒 。因为年轻时这些品种单宁较为厚重粗糙 , 不够细腻 , 就如同一个毛头小伙需要锤炼(醒酒)才能变得圆润平顺 。
(2)经过橡木桶陈酿的葡萄酒:不管红葡萄酒和白葡萄酒 , 只要经过橡木桶陈酿 , 大多需要进行醒酒 。橡木桶越新或陈酿时间越长 , 葡萄酒醒酒时间就越长 。因为橡木桶会赋予葡萄酒单宁和香气 , 加重葡萄酒的单宁含量和酒体的厚重感 。
(3)陈年的老年份葡萄酒:通常老年份葡萄酒在陈年过程中单宁、酒石酸和多酚类物质都会发生聚合和凝聚反应 , 从而形成沉淀 。这种沉淀喝在口中会带来粗糙的麻木感 , 所以需要醒酒 , 去除沉淀 。通常老年份葡萄酒醒酒较短 , 不适宜太长时间醒酒 , 就如同一个老人经不起长时间折腾 。
(4)有异味的葡萄酒:异味通常指的是还原性味道如臭鸡蛋、硫味等 , 这种异味经常出现在一些廉价的葡萄酒上 。因为酿造这些葡萄酒的葡萄果实成熟度和卫生条件不是特别理想 , 酒厂会加入相对较多的二氧化硫杀灭细菌 , 从而易使酒液中带有异味 。
4、葡萄酒醒酒的标准
(1)单宁含量:一般葡萄品种本身的单宁含量越高 , 其葡萄酒醒酒的时间相对越长 。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合怀特﹥西拉﹥仙粉黛﹥马尔贝克﹥桑娇维斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮诺 。
(2)浸渍时间:发酵过程中浸渍时间越长 , 葡萄酒的单宁含量越高 , 其醒酒时间也就越长 。
(3)橡木桶陈酿时间:一般葡萄酒经橡木桶陈酿的时间越长 , 其醒酒的时间也相对越长 。
(4)新橡木桶比例:在葡萄酒陈酿过程中 , 新橡木桶所占比例越高 , 其醒酒时间越长 。
(5)年份:一般新年份葡萄酒 , 单宁强劲粗糙 , 需要醒酒的时间较长;随着年份越长 , 单宁在瓶中慢慢熟化 , 变得柔滑甚至单薄 , 这样醒酒时间就随之减短 。
二、全球经典红葡萄酒醒酒大盘点
法 国
法国葡萄酒有着严格的等级制度 , 从日常餐酒(VDF)一直到法定产区(AOC)等 , 每个等级均有不同的酿造方式和要求 , 出产的葡萄酒品质也会完全不同 , 各自等级的醒酒时间也会不同 , 像日常餐酒和地区餐酒大多不需要进行醒酒 , 因为结构单调粗糙 , 醒酒之后也不会对品质有所提升 。所以接下来主要讨论 AOC 以上级别葡萄酒的醒酒时间 。
法国最著名的葡萄酒产区包括波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、罗讷河谷(Rhone Valley)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)等产区 , 依次重点描述各产区葡萄酒的不同醒酒时间 。
1、波尔多
波尔多是法国乃至全球最知名的产区之一 , 其左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主 , 风格较为强劲 , 而右岸以梅洛(Merlot)为主 , 风格偏柔美 。一般而言 , 波尔多左岸同级别的葡萄酒醒酒时间会比右岸葡萄酒要长 。
(1)左岸
大部分的左岸葡萄酒会以超过 60% 的赤霞珠酿造 , 虽然这不是法律规定 , 但大部分酿酒师会提高赤霞珠的比例 , 同时还会混酿梅洛、品丽珠(Cabernet Franc)、小维多(Petit Verdot)和马尔贝克(Malbec)等 。年轻的时候 , 波尔多左岸葡萄酒一般单宁充沛、风味闭塞 , 通常需要醒酒 。
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